HARINAS DE SOJA Y LINO EN LA ELABORACIÓN DE PANES FUNCIONALES

OSUNA MARIANA B; BERTOLA NORA; AVALLONE CARMEN; JUDIS MARIA ALICIA; ROMERO ANA

Puerto madero - Capital Federal - Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tenología de los Alimentos; 2011

sociación Argentina de Tecnólogos Argentinos

Con el objetivo de ofrecer panes con un perfil lipídico más saludable, en este trabajo se estudió las características fisicoquímicas y la composición lipídica de harinas disponibles en el mercado local (Harina de Trigo (0000 y para pan francés (HPF)), lino (HL) y soja (HS)); y se analizó la sustitución de la harina de trigo por HS y HL en la elaboración de panes estudiando la modificación en la composición de sus ácidos grasos y sus características tecnológicas. En la composición química de las harinas se observó que HPF (mezcla de harina de trigo 000 y 0000 con mejoradores) fue la de mejor calidad panadera. La HS y HL poseían un alto contenido de proteínas y grasas respectivamente. La HS, presentó una mayor cantidad de ácidos grasos de la familia n6 y n9, mientras que en la HL los de la familia n3. Se elaboraron 6 tipos de panes diferentes, sustituyendo parte de la HPF por HL y HS (0, 5, 10 y 15%). El resultado obtenido, permitió establecer que se producía una disminución en la relación ancho/alto y en el volumen al aumentar la sustitución por HS y HL, mientras que el parámetro humedad evidenció variaciones significativas (p