Evaluación de modelos de isotermas de sorción de filetes de caballa (scomber japonicus) deshidratados osmóticamente.

S. AGUSTINELLI; V. O. SALVADORI; M. YEANNES

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL; 2011

AATA

El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de sorción de humedad de filetes de caballa (Scomber japonicus) deshidratados osmóticamente con soluciones de cloruro de sodio (NaCl) (120 y 180 g/L.sol.) o en combinación con azúcar (350 y 700 g/L.sol.) a 5 y 25 °C para aw entre 0,33 y 0,98. Luego de 6 h horas de inmersión se realizó un homogenato. Se empleó gravimetría estática para determinar las isotermas de sorción. Los datos experimentales se compararon con seis modelos utilizados en alimentos (GAB, Oswin, Halsey, Henderson, Chung & Pfost y Peleg). Todos los modelos empíricos dieron altos coeficientes de determinación (R2>0,847). El mejor ajuste se obtuvo con el modelo de Peleg utilizando solución osmótica con NaCl y NaCl+azúcar a ambas temperatura indicando que los datos pueden ser modelados bajo una ecuación que no esta basada en la hipótesis de la existencia de una humedad de monocapa (Xm) definida. Para obtener el valor de Xm se ajustaron los resultados con el modelo teórico de GAB para el rango de aw entre 0,3-0,9. El análisis estadístico dio como resultado que este valor Xm se vio afectado significativamente por la composición de la solución osmótica y en el caso de las soluciones ternarias, también por la temperatura (p