Efecto del agregado de azúcar en solución hipertónica sobre las isotermas de filetes de Caballa (Scomber Japonicus) deshidratadas osmóticamente

S. P. AGUSTINELLI; M. MICAELA URETA; V. O. SALVADORI; M. I. YEANNES

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

El conocimiento de las isotermas de sorción es esencial para comprender el proceso de secado en un alimento. En el proceso de deshidratación osmótica interviene como variable principal la composición de la solución osmótica. El objetivo de este trabajo fue obtener las isotermas de sorción de filetes deshidratados osmóticamente con sal (NaCl) (120 y 180 g por litro de solución) o en combinación con azúcar (350 y 700 g por litro de solución). Se realizó por gravimetría estática mediante el uso de 6 sales en el rango de aw de 0.33-0.98, para determinar las isotermas de sorción a temperaturas de almacenamiento de 5 y 25ºC. Se obtuvieron isotermas de tipo III, dentro de los cinco tipos de isotermas de sorción, debido a la presencia de componentes solubles como la sal y el azúcar en las muestras. Las curvas obtenidas para muestras tratadas con sal indican que a partir de una aw de 0,7 el contenido de humedad se incrementa con la disminución en la temperatura y con el aumento en la concentración de sal. El agregado de azúcar a la solución osmótica implicó una significativa disminución (p≤0.05) en el contenido de humedad para un dado valor de aw, que decrece con el incremento de la concentración de sacarosa. El efecto de la temperatura es significativo (p≤0.05) solo en el caso de la mayor concentración de azúcar, demostrando como el aumento de la temperatura implica una disminución del contenido de humedad en equilibrio para un valor constante de aw. Como conclusión, el agregado de azúcar como agente deshidratante provocaría una disminución en la estabilidad del producto debido a los altos valores de aw obtenidos para bajos contenidos de humedad en equilibrio, respecto a los obtenidos para soluciones con sal sola.