Efecto del agregado de antioxidantes naturales en musculo de saraca (Brevoortia aurea) durante el almacenamiento congelado.

PENNISI FORELL, S.C.; MANCA E; CALIFANO, A

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL.; 2011

En los últimos años hay un creciente interés en aumentar el rendimiento de la explotación pesquera y aprovechar las especies sin valor comercial. Resulta necesario estudiar especies grasas sub-explotadas, como alternativas para reemplazar especies de consumo tradicional. En este caso se evaluó el uso de carne de saraca (Brevoortia aurea), de escasa importancia comercial. Esta especie es rica en lípidos durante el mes de julio, mientras en diciembre alcanza el mínimo. Los productos marinos son susceptibles a la pérdida de calidad debido a la oxidación lipídica. Por lo cual, el objetivo del trabajo fue evaluar la efectividad de antioxidantes naturales y sintéticos para evitar la oxidación lipídica durante el almacenamiento congelado del músculo de saraca. Para la obtención de desmenuzado se utilizaron saracas frescas. Se evaluaron, dos antioxidantes naturales (Leucoselect®-Indena 700ppm y TOCOFEROL70%-AOMsa 1000ppm), uno sintético (BHTQ-Merck; 150 ppm) y un CONTROL. Se prepararon muestras de 50g, en bolsas de baja permeabilidad al oxigeno (BB4L-Cryovac), se congelaron a -35°C y se almacenaron durante 6 meses a -25°C. Periódicamente se determinaron los TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbiturico) y se determinaron los cambios en el color con un colorímetro triestímulo Minolta CR-300 sobre la superficie de las muestras. Los parámetros medidos fueron: L* a* b*. En las muestras de julio se observó que los 3 antioxidantes fueron efectivos, manteniendo los TBARS por debajo de 2mgMDA/kg desmenuzado. El más efectivo fue BHTQ (