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Entre las principales variables que afectan la deshidratación osmótica (DO), específicamente la cinética de transferencia de materia, se destacan las propias del producto (composición, tamaño, forma), composición y naturaleza de la solución osmótica, razón alimento/solución, temperatura, agitación, etc. Así, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tamaño de cubos de anco (Cucurbita moschata, L) en dicho proceso. Para ello, ancos adquiridos en el mercado local se lavaron, pelaron y cortaron en cubos de 0,5, 1 y 1,5 cm de espesor. Las muestras, inicialmente pesadas, se colocaron en canastas de malla metálica, las que se sumergieron en un baño termostático (30°C) con la solución osmótica (sacarosa - 55°Bx) y con agitación forzada, garantizando el exceso de solución para impedir su dilución por el flujo de agua proveniente del producto. Muestras, pesadas inicialmente y extraídas a diferentes tiempos de tratamiento (0,5; 1; 2; 3; 5 y 8 horas), se lavaron superficialmente con agua destilada, se secaron en papel absorbente y se pesaron en balanza analítica para determinar su pérdida de peso (WR). Posteriormente, se trituraron y secaron bajo vacío a 60°C (hasta peso constante) para determinar el contenido de sólidos totales. Dado que la variación de la masa total que experimenta cada una de las muestras, en las etapas consideradas en el proceso de deshidratación osmótica, es la combinación de la pérdida de agua, debida a la deshidratación, y de la ganancia de sólidos solubles asociada al gradiente de concentración con el medio, con los resultados obtenidos se calcularon la pérdida de agua (WL) y los sólidos ganados (GS). Periódicamente, se verificó la concentración de la solución azucarada utilizándose un refractómetro de mano.