Desarrollo y aplicación de contenedores liberadores de 1-metilciclopropeno en base a proteínas de soja en envasado de tomate (Solanum lycopersicum).

ORTIZ, C. M.; VICENTE, A. R.; MAURI, A. N.

Campinas

Congreso; III Jornadas Internacionales sobre Avances en Tecnología de Películas y Coberturas Funcionales en Alimentos; 2011

Universidad de Campinas

La susceptibilidad a la humedad de películas en base a proteínas puede ser utilizada de manera ventajosa en algunas aplicaciones donde la capacidad de embeber agua es usada para inducir un cambio drástico en las propiedades del material, o para liberar un compuesto activo. El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un inhibidor de la acción del etileno usado en poscosecha de frutas y hortalizas para retrasar la maduración y extender la vida de estante de estos productos. Las moléculas de 1-MCP, contenidas en una matriz de ciclodextrina, se liberan en forma gaseosa en cámaras cerradas que contienen los productos a tratar luego de que la formulación comercial se hidrata. El objetivo de este trabajo fue: i) seleccionar la formulación en base a proteínas de soja y glicerol más adecuada para generar contenedores y liberadores de 1-MCP, con los que se podría realizar el tratamiento de inhibición de la sobremaduración en el mismo envase utilizado para la venta y ii) avanzar en la evaluación de la efectividad de los contenedores de 1-MCP en base a proteínas de soja y en el efecto sobre la calidad nutricional y organoléptica de tomates almacenados por diferentes tiempos. i) Se formaron películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja al 5 %p/p (SPI, SUPRO 500 E-The Solae Company), con distintos contenidos de glicerol (20, 40 y 60 g/100 g SPI) y pH (2, 7 y 10) que se colocaron en placas, se secaron (3h a 60°C)  y se almacenaron en condiciones estándar (48 hs a 20ºC y 58% de HR). Posteriormente, por un lado, a fin de caracterizar los materiales obtenidos, se evaluó la absorción de agua y las propiedades mecánicas de las películas, luego de su almacenamiento en bandejas con tomates durante 34 hs a 10ºC y aproximadamente 98% de HR. Por el otro, con las películas se realizaron sobres conteniendo 1 mg de 1-MCP que se colocaron dentro de bandejas con tomates, recubiertas con film de PVC. Las bandejas se almacenaron 7 días a 10ºC, y posteriormente se midió el color superficial y la textura de los frutos como índices de la evolución de la madurez. Independientemente del pH de la dispersión inicial, se observó que al aumentar la concentración de glicerol las películas proteicas presentaron mayor capacidad de absorción de agua, lo que produjo un efecto plastificante que se evidenció en una disminución de su módulo elástico y resistencia a la ruptura. El envasado de los frutos en presencia de los contenedores proteicos de 1-MCP fue de utilidad para retrasar el desarrollo de color y el ablandamiento luego de 7 días de almacenamiento. Aún con la menor concentración de glicerol, la absorción de agua alcanzada fue suficiente para favorecer la liberación del 1-MCP en los envases. Teniendo en cuenta esto, se considera que la película con mejores propiedades mecánicas (20 % de glicerol) y pH 7 resulta de interés como contenedora de 1-MCP para su liberación in situ en frutos envasados durante la poscosecha. ii) En una segunda parte, se formaron películas por casting con la formulación seleccionada inicialmente (pH 7 y 20% de glicerol). Las películas resultantes se utilizaron para preparar sobres conteniendo 1 mg de 1-MCP que se colocaron dentro de bandejas con tomates en estado verde maduro, recubiertas con film de PVC, que fueron almacenadas por 1, 8 y 16 días a 10ºC y posteriormente se transfirieron a 20ºC por 5 días. Se realizaron bandejas sin la adición de los liberadores de 1-MCP que se envasaron y almacenaron del mismo modo que se mencionó anteriormente y se utilizaron como control. Posterior al almacenamiento, se determinó la firmeza de los frutos, el color superficial, la luminosidad, la pérdida de peso, la acidez titulable, el contenido de azúcares, de licopeno y los niveles de antioxidantes hidrofílicos por reacción con el radical difenil-picril hidrazil (DPPH?). Los frutos envasados en presencia de los liberadores de 1-MCP mostraron una mayor luminosidad, un retraso en el desarrollo de color y una menor velocidad en la acumulación de licopeno que los frutos control. Los tomates almacenados en presencia de los liberadores de 1-MCP evidenciaron una menor tasa de ablandamiento, con una firmeza 30% superior a los controles. Si bien esto sugiere que los tratamientos fueron efectivos para reducir la velocidad de maduración, cabe destacar que los frutos tratados continuaron su evolución normal logrando la madurez de consumo. Por otra parte, los tratamientos no incrementaron la pérdida de peso por absorción de agua por parte de las películas, ni provocaron cambios indeseables en los niveles de acidez ni en el contenido de azúcares. Los frutos tratados no mostraron diferencias en la capacidad antioxidante respecto a los controles. En conclusión, los resultados sugieren que los tratamientos con  liberadores de 1-MCP podrían resultar de valor como estrategia de tratamiento tecnológico en el envase. Futuros estudios resultan de interés para avanzar en la evaluación de estos materiales en envases comerciales y en condiciones de almacenamiento continuo a 10ºC.