Análisis de Perfil de Textura de quesos cremosos funcionales de leche ovina durante el almacenamiento congelado

M. DELLO STAFFOLO; A. BEVILACQUA

Bs As

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologìa de Alimentos CYTAL; 2011

El objetivo del trabajo fue determinar parámetros de textura instrumental en quesos funcionales de tipo cremoso fresco de leche ovina con fibra dietaria y probiótico durante el almacenamiento congelado a -20°C durante 3 meses. Se obtuvo un queso cremoso tipo fresco de consistencia untable utilizando leche de oveja de raza Pampinta, S. thermophilus como cultivo iniciador, Lactobacillus casei como cultivo probiótico, cuajo bovino y CaCl2. Se estudiaron quesos sin fibra (QSF), quesos con fibra de trigo (QFT) y quesos con inulina (QFI). Inulina (soluble) y fibra de trigo (insoluble) se adicionaron al finalizar la producción del queso en una proporción de 4% base seca (normatizado por C.A.A.). Se tomaron muestras cada 15 días para realizar el análisis del perfil de textura (APT) y se determinaron los siguientes atributos de textura: dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y adhesividad. La dureza, gomosidad y la masticabilidad de los quesos aumentó significativamente (p<0.05) con el tiempo de almacenamiento congelado, en cambio, la adhesividad disminuyó. La adición de fibra de trigo provocó un aumento de la mayoría de los parámetros de textura. La adhesividad fue significativamente (p<0.05) mayor para los quesos con inulina y menor para los quesos sin fibra. Se pudo concluir que la adición de 4% (b.s.) de fibra al queso causó un aumento de todos los parámetros estudiados a excepción de la elasticidad.S. thermophilus como cultivo iniciador, Lactobacillus casei como cultivo probiótico, cuajo bovino y CaCl2. Se estudiaron quesos sin fibra (QSF), quesos con fibra de trigo (QFT) y quesos con inulina (QFI). Inulina (soluble) y fibra de trigo (insoluble) se adicionaron al finalizar la producción del queso en una proporción de 4% base seca (normatizado por C.A.A.). Se tomaron muestras cada 15 días para realizar el análisis del perfil de textura (APT) y se determinaron los siguientes atributos de textura: dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y adhesividad. La dureza, gomosidad y la masticabilidad de los quesos aumentó significativamente (p<0.05) con el tiempo de almacenamiento congelado, en cambio, la adhesividad disminuyó. La adición de fibra de trigo provocó un aumento de la mayoría de los parámetros de textura. La adhesividad fue significativamente (p<0.05) mayor para los quesos con inulina y menor para los quesos sin fibra. Se pudo concluir que la adición de 4% (b.s.) de fibra al queso causó un aumento de todos los parámetros estudiados a excepción de la elasticidad.como cultivo probiótico, cuajo bovino y CaCl2. Se estudiaron quesos sin fibra (QSF), quesos con fibra de trigo (QFT) y quesos con inulina (QFI). Inulina (soluble) y fibra de trigo (insoluble) se adicionaron al finalizar la producción del queso en una proporción de 4% base seca (normatizado por C.A.A.). Se tomaron muestras cada 15 días para realizar el análisis del perfil de textura (APT) y se determinaron los siguientes atributos de textura: dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y adhesividad. La dureza, gomosidad y la masticabilidad de los quesos aumentó significativamente (p<0.05) con el tiempo de almacenamiento congelado, en cambio, la adhesividad disminuyó. La adición de fibra de trigo provocó un aumento de la mayoría de los parámetros de textura. La adhesividad fue significativamente (p<0.05) mayor para los quesos con inulina y menor para los quesos sin fibra. Se pudo concluir que la adición de 4% (b.s.) de fibra al queso causó un aumento de todos los parámetros estudiados a excepción de la elasticidad.