CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Almidones tratados con alta presión hidrostática como vehículo de minerales y polifenoles de yerba mate con capacidad antioxidante.
Autor/es:
LORENA DELADINO; ALINE S. TEIXEIRA; ALBA NAVARRO; ANTONIO D. MOLINA-GARCÍA; MIRIAM MARTINO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL - AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Resumen:
Para mantener la capacidad antioxidante de los polifenoles de la yerba mate (Ilex paraguariensis) y su incorporación en alimentos es necesaria su protección. En el presente trabajo se estudió el almidón de maíz, ya sea nativo o modificado por altas presiones hidrostáticas, como vehículo o matriz de encapsulación. El objetivo principal fue evaluar el efecto de la alta presión hidrostática con y sin agregado de álcali sobre la capacidad de retención de un extracto de yerba mate liofilizado en comparación con el almidón comercial, sin tratar. También se estudió el efecto de la relación extracto:almidón, ensayándose diferentes concentraciones de yerba mate y la incorporación de zinc y magnesio junto con el extracto. Las suspensiones de 10% de almidón de maíz comercial con extracto de yerba mate (1, 5 y 10%), se prepararon en agua o en NaOH 1%  y se sometieron a un tratamiento de alta presión a 400 MPa, 40°C y 30 min. Como muestras control se prepararon suspensiones acuosas de almidón nativo con extracto liofilizado, a las mismas concentraciones. Se utilizó un equipo HPLC-masa para determinar el tipo y la concentración de polifenoles del extracto presente en las matrices de almidones. La actividad antioxidante de las muestras, medida como la neutralización de radicales libres, se determinó mediante la técnica de fotoquimiluminiscencia. Se observó que tanto la actividad antioxidante como el contenido de ácido clorogénico en las muestras aumentaron con la concentración de yerba mate. Con respecto al tratamiento de alta presión, en estudios previos con minerales se observó que el tratamiento alcalino propiciaba la unión de los minerales (sales de Zn y Mg) a la matriz de almidón. Sin embargo, en el caso del extracto de yerba mate en la suspensión alcalina de almidón, la retención de antioxidantes fue muy baja para todas las concentraciones ensayadas. La mayor capacidad de retención del extracto se obtuvo con las muestras de almidón tratado con alta presión. La actividad antioxidante se pudo asociar a la presencia del ácido clorogénico, a sus ésteres y en menor medida a la rutina. Los almidones en los que se incorporó yerba mate y Mg mostraron una capacidad muy baja para retener los polifenoles del extracto. En cambio en las muestras con yerba mate y Zn o yerba mate con ambos minerales se observaron valores mayores de ácido clorogénico, ésteres del ácido clorogénico y rutina, más aún en el caso del almidón tratado.  Aunque en menor grado, el almidón nativo también puede constituirse en un vehículo de polifenoles de yerba mate. Las matrices de almidón tratado por alta presión presentaron la mayor habilidad para retener el extracto liofilizado de yerba mate y mantener su capacidad antioxidante.