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A fin de estudiar las posibles variaciones en el aroma de los alimentos, un recurso novedosoes la utilización de la Nariz Electrónica (NE) mediante la metodología de espacio de cabezaestático. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de dosantioxidantes naturales en el aroma de pastas de hígado de pollo durante el almacenamientorefrigerado. Los tratamientos evaluados fueron: pasta de hígado con adición de extracto deromero (R), de té verde (T) y sin agregado de extracto (C). Cada uno de los tratamientos fueestudiado a los 0, 30, 60, 90, 120 y 150 días de almacenamiento a 4ºC. Los perfiles dearoma obtenidos se analizaron mediante Análisis de Componentes Principales (PCA),apreciándose diferencias marcadas entre los tratamientos evaluados. Con respecto a lostratamientos R y T, se pudo ver que las muestras correspondientes al inicio del ensayoprácticamente no lograron diferenciarse de las muestras almacenadas durante distintostiempos, posiblemente debido a una disminución de la oxidación lipídica con respecto a loobservado en muestras control. Este comportamiento se vio más acentuado en muestras deltratamiento R. Los resultados obtenidos sugieren que la adición de extractos de romero y deté verde produce una variación en el perfil de aroma de la pasta de hígado de polloformulada debido a que dichos aditivos cuentan con compuestos volátiles que participanactivamente, generando un perfil de aroma característico en la matriz estudiada. A su vez,dichos extractos participarían como antioxidantes en la pasta de hígado, retardando ladiferenciación en los perfiles de aroma con el tiempo de almacenamiento a la temperaturade refrigeración estudiada.