CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Modelado matemático de problemas complejos de transferencia de energía en ingeniería de alimentos
Autor/es:
VICTORIA SANTOS, CALIFANO ALICIA , NOEMÍ E. ZARITZKY
Lugar:
Santiago de Chile
Reunión:
Congreso; XXV Interamerican Congress of Chemical Engineering; 2011
Institución organizadora:
Interamerican Confederation of Chemical Engineering
Resumen:
La simulación computacional aplicada a procesos de transferencia de calor en alimentos constituye una herramienta fundamental de diseño. En el presente trabajo se desarrolla la simulación numérica de un problema de transferencia de energía en sistemas de geometría irregular, utilizando el método de elementos finitos (FEM). El caso analizado corresponde a la industria de la carne y se refiere al tratamiento térmico de embutidos en el que se quiere lograr la inocuidad del producto final, de tal manera de minimizar los riesgos de supervivencia de microorganismos patógenos, como Escherichia coli O157:H7, afectando lo menos posible los aspectos de calidad. Esta bacteria patógena es responsable de trastornos gastrointestinales pudiendo derivar en Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). Por otro lado debe tenerse en cuenta que en sistemas industriales donde la relación de carga RC (masa de producto cárneo a procesar/ masa de fluido calefactor) es alta, la temperatura del fluido disminuye considerablemente cuando se introducen los productos. En algunas industrias de pequeña y mediana escala existen sistemas automáticos de control de temperatura que accionan los equipos de calentamiento (quemadores de gas), sin embargo la inercia térmica del fluido calefactor impide la instantánea recuperación de la temperatura inicial provocándose el descenso de la temperatura de acuerdo al RC utilizado. Este descenso es aún más acentuado cuando se carece de un sistema de control. Por lo tanto para estimar tiempos de tratamiento térmico adecuados, los modelos deben incorporar condiciones reales de  procesamiento industrial, tales como temperatura variable del fluido externo según la carga procesada y capacidad de los quemadores. El objetivo del trabajo fue establecer los requerimientos de tiempo y temperatura necesarios para asegurar la destrucción de Escherichia coli O157:H7 en embutidos precocidos mediante la simulación numérica del proceso de calentamiento en dominios irregulares acoplado a la inactivación térmica del microorganismo y teniendo en cuenta condiciones reales de procesamiento industrial que involucran temperatura variable del fluido calefactor.