Efecto antagónico de suero fermentado con cepas aisladas de kefir sobre Salmonella enterica serovar. Enteritidis.

LONDERO A; GARROTE G L; ABRAHAM A. G.

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

Atendiendo la inquietud de desarrollar a bajo costo nuevos alimentos funcionales que contribuyan al buen estado de salud y/o disminuyan el riesgo de contraer enfermedades, se planteó el aprovechamiento de un subproducto de la industria láctea para la obtención de un producto probiótico empleando microorganismos de kefir. El objetivo particular de este trabajo fue evaluar el efecto antagónico de suero fermentado con cepas aisladas de kefir sobre la capacidad de asociación de Salmonella enterica serovar. Enteritidis a células de epitelio intestinal en cultivo. Se empleó suero en polvo Lactogal® reconstituido en agua destilada al 10 % p/v. El mismo se esterilizó por tindalización, se inoculó con las cepas aisladas de kefir Kluyveromyces marxianus CIDCA_8154, Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 y Lactobacillus kefir CIDCA_8348 en concentración 106 UFC/ml y se incubó durante 72 horas a 30 °C. La composición microbiológica del suero fermentado se analizó mediante recuento de microorganismos viables en medio YGC-agar para levaduras y en medio MRS-agar para bacterias ácido lácticas. El contenido de ácidos orgánicos se determinó mediante HPLC utilizando una columna de intercambio iónico. El efecto antagónico del suero fermentado sobre la asociación e invasión de Salmonella enterica serovar. Enteritidis CIDCA 101 se analizó empleando el modelo de epitelio intestinal Caco-2/TC7. El daño causado por el patógeno sobre las células epiteliales se evaluó por microscopía electrónica de barrido, tinción de May Grünwald Giemsa y marcación del citoesqueleto con Isotiocianato de Fluoresceína. El suero fermentado presentó un pH de 4.5, un contenido de ácido láctico de 0.46 % y de ácido acético de 0.15 %. La concentración de ambos lactobacilos en el producto fue 1 x 108 UFC/ml y la de la levadura 5 x 107 UFC/ml. La asociación e invasión de Salmonella a células epiteliales intestinales disminuyó significativamente (P <0.05) cuando el patógeno estuvo durante 1 hora en contacto con los microorganismos de kefir contenidos en el suero fermentado antes de la infección. La preincubación de Salmonella con el sobrenadante de este producto redujo significativamente (P <0.05) la capacidad invasiva del patógeno a la monocapa. Asimismo se observó mediante distintas técnicas de microscopía, que tanto los microorganismos presentes en el suero fermentado como su sobrenadante, protegen a los enterocitos de los daños causados patógeno. Los resultados indican que es posible aprovechar el suero de quesería para la obtención de un producto fermentado con composición microbiológica definida capaz de antagonizar el daño producido por Salmonella sobre epitelio intestinal.