CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Grado de desnaturalización proteica y modelado de la transferencia de energía en la etapa de procesamiento térmico de especies de crustáceos patagónicos
Autor/es:
DIMA, JIMENA.B, BARON, JOSE.P , ZARITZKY, NOEMI
Lugar:
Buenos Aies
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL y 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2011
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
En los últimos años como consecuencia de la disminución de recursos pesqueros tradicionales, la industria pesquera de la Provincia del Chubut empezó a tomar interés por especies marinas aun poco aprovechadas. En el litoral marítimo chubutense existen especies de cangrejos reconocidas como recursos con valor pesquero: el cangrejo nadador Ovalipes trimaculatus y el cangrejo pinzas negras Platyxanthus patagonicus. En nuestro país su comercialización es escasa pero existe interés debido a la alta aceptación de su carne y al valor comercial que alcanzan en el mercado. Una de las etapas más importantes en su industrialización es que el tejido muscular se presenta adherido al exoesqueleto por lo que es imprescindible un tratamiento térmico preliminar para poder desprenderlo. Según lo recomendado por el Codex Alimentarius dicha acción ?debe desarrollarse  durante un período suficiente para que el centro térmico alcance temperaturas que produzcan la coagulación de las proteínas?. Los objetivos del presente trabajo se centraron en modelar la transferencia de energía durante el calentamiento de estas especies de cangrejo determinando el efecto del tratamiento térmico en la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. Los ejemplares fueron capturados por buceo y trampas en el Golfo Nuevo y trasladados vivos al laboratorio donde fueron seccionados en cuerpo y pinzas. Estas partes fueron tratadas térmicamente en agua a diferentes temperaturas. Se registraron en cada caso las correspondientes curvas tiempo-temperatura en la zona de mayor espesor de tejido. La simulación computacional de la transferencia térmica se realizó por el método de elementos finitos con el programa Comsol Multiphysics. Paralelamente, empleando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) se determinó la cinética de desnaturalización de proteínas sobre las muestras tratadas térmicamente en agua a 60, 70, 80, 90 y 100ºC con tiempos de inmersión entre 2 segundos y 15 minutos. En los termogramas del músculo no tratado térmicamente se observaron dos picos cuyos temperaturas máximas y entalpías fueron: Tmax1=49,02°C; DH1=0,117J/g (miosina) y Tmax2=77.47ºC; DH2=0,220J/g (actina); de igual manera se determinaron y analizaron los termogramas para las distintas condiciones ensayadas. Las energías de activación resultaron 145.70KJ/mol para la miosina y 156.42KJ/mol para la actina. Acoplando la cinética de desnaturalización proteica, las energías de activación y las curvas de penetración térmica se pudo determinar el grado de desnaturalización alcanzado por las proteínas miofibrilares en el proceso de calentamiento que permitía separar el músculo del exoesqueleto. En condiciones industriales de calentamiento (agua a 100ºC) el desprendimiento total de la carne implicó tiempos de calentamiento de 4-5 minutos para pinzas pequeñas (40-50mm de longitud) y 8-10 minutos para pinzas grandes (100mm-125mm de longitud). Dichos resultados resultan de importancia ya que podrán contribuir en la determinación de los tiempos óptimos de calentamiento en el proceso de industrialización de crustáceos