Evaluación del color durante la deshidratación osmótica de frambuesas a diferentes temperaturas

RODRIGUEZ A, PAGANO A.M, MASCHERONI R.H

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Cytal. Congreso Argentino de Ciencia y tecnologías de alimentos; 2011

Se trabajó con frambuesas (variedad Heritage) inmersas en soluciones de sacarosa comercial al 40 y 60% p/v, con agitación permanente y a distintas temperaturas (20ºC, 30ºC, 40ºC). Las muestras fueron tomadas a tiempos diferentes durante todo el tratamiento osmótico. El color se determinó a temperatura ambiente y los parámetros fueron valorados en relación al testigo (fruta fresca) de la siguiente manera: L*/Lo*, a*/ao* y b*/bo*. Como resultado general se pudo determinar que la deshidratación osmótica es un método ideal para su utilización, como proceso de conservación ya que se logra mantener las características de color en relación al fresco. Con respecto a las variables estudiadas, tanto las distintas concentraciones y temperaturas permitieron que el parámetro L*/Lo* mantuviera una tendencia constante durante todo el tiempo. En el caso de las variables a*/ao* y b*/bo*, se observó que ambas relaciones presentan un leve incremento a mayores tiempos a bajas temperaturas y un mayor incremento a temperaturas más altas alcanzando un equilibrio.