PELÍCULAS DE KEFIRAN CON INCLUSIÓN DE MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PROBIÓTICOS

PIERMARIA J.; DIOSMA G; GARROTE G L; ABRAHAM A. G.

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

El polisacárido kefiran, producido por Lactobacillus kefiranofaciens, puede extraerse a partir de gránulos de kefir con alto rendimiento y metodología simple. Posee actividad inmunomodulatoria, efecto antagónico contra patógenos intestinales y la capacidad de formar películas comestibles con buenas características mecánicas y de barrera. Sumado al interés por el desarrollo de películas formuladas a partir de biopolímeros, como  alternativa para reducir los problemas de polución ambiental, estas matrices presentan potencialidad en la elaboración de alimentos funcionales como nuevos sistemas de liberación controlada de probióticos o moléculas activas. El objetivo del presente trabajo fue la inclusión de bacterias lácticas o levaduras en la formulación de películas de kefiran y la evaluación de sus características fisicoquímicas así como la posterior liberación de los microorganismos. Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154, dos microorganismos con características probióticas demostradas, fueron crecidos en caldos MRS e YGC respectivamente, centrifugados y resuspendidos en kefiran estéril 2 % p/p. En este momento se efectuó un recuento del número de microorganismos viables resultando 2,8.106 y 4,0.107 UFC/película para las que incluyeron levaduras o bacterias respectivamente. A partir de dichas suspensiones se empleó la técnica de moldeo en placas para la obtención de películas. Se utilizó también una solución de kefiran 2 % p/p con la finalidad de obtener películas sin microorganismos. El secado se efectuó a 37ºC durante 15 horas. Las películas fueron almacenadas en cámara estéril con 75 % de humedad relativa y a 20ºC, previo a su análisis. Se evaluó el color, la transparencia, el espesor y la microestructura mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). La liberación de microorganismos se analizó colocando las películas en peptona 0,1 % p/v durante  30, 60 o 120 minutos a 37 ºC y con agitación; determinando la concentración mediante la técnica de recuento en placa en medios MRS-agar e YGC. Se obtuvieron películas transparentes e incoloras a partir de las tres formulaciones ensayadas. Los espesores resultaron 25 ± 9 µm, 22 ± 7 µm y 24 ± 6 µm para aquellas sin microorganismos, conteniendo los lactobacilos o las levaduras respectivamente. La microestructura, evaluada mediante SEM,  mostró una matriz compacta pudiéndose observar indicios de la presencia de los  microorganismos como imágenes negativas en aquellas películas que los contenían. En la evaluación de liberación al medio líquido, se encontró una gran disminución en relación al número de microorganismos inicialmente incluidos.  Luego de transcurridos 120 minutos el recuento de aquellos liberados al medio líquido por película, resultó menor a 1.102 para las levaduras y a 1.103 en el caso de las bacterias. El descenso podría deberse a una pérdida de viabilidad durante el proceso de obtención de las películas o a que los microorganismos quedan atrapados en la matriz de polisacárido y en consecuencia no difunden al medio líquido. Habiéndose logrado la formulación de películas con inclusión de microorganismos probióticos, resulta de interés continuar los estudios para optimizar las condiciones de liberación controlada.