CARACTERIZACIÓN DE GRÁNULOS DE KEFIR Y DE SUS PRODUCTOS FERMENTADOS EN LECHE, SUERO Y AGUA AZUCARADA

CAROLINA IRAPORDA; ALEJANDRA LONDERO; HAMET MARIA FERNANDA; GRACIELA GARROTE; ANALÍA ABRAHAM

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

Instituto de Lactología Industrial (FIQ-UNL/CONICET) y el Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL).

Los gránulos de kefir están formados por bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras inmersas en una matriz de polisacáridos y proteínas producida por los mismos microorganismos. Estos gránulos son capaces de crecer y reproducirse en leche, obteniéndose un producto fermentado con propiedades benéficas para la salud y se ha demostrado que también pueden desarrollarse utilizando suero de leche como sustrato. Además, se conoce otro tipo de gránulos llamados ?sugary kefir?, que se utilizan para fermentar soluciones de agua azucarada. El objetivo fue analizar los gránulos de kefir cultivados en leche, suero y agua azucarada y sus respectivos productos fermentados comparando su composición química (contenido de humedad, azúcares totales y proteínas) y microbiológica mediante métodos tradicionales de recuento en medios específicos y métodos moleculares de amplificación del ADN utilizando iniciadores para eubacterias o levaduras seguida de electroforesis en geles con gradiente desnaturalizante de urea-formamida (DGGE). Los gránulos cultivados en leche y en suero fueron macroscópicamente similares y no presentaron diferencias significativas en su composición química, mientras que los gránulos de kefir de agua fueron macroscópicamente diferentes, con mayor contenido de azúcares y menor de proteínas. La concentración de bacterias lácticas y levaduras encontrada en los gránulos incubados en leche y en suero fue de 107 UFC/g, mientras que en los gránulos incubados en agua azucarada se encontró un orden mayor de bacterias lácticas y un orden menor de levaduras. Los perfiles DGGE de gránulos crecidos en leche y en suero mostraron la presencia de Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus kefir, Lactobacillus parakefir, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Kluveromyces marxianus resultando diferentes del perfil observado para los gránulos de kefir de agua. Los productos obtenidos luego de 24 horas de fermentación a 20 °C presentaron un pH 3,9±0,1 en leche; 3,6±0,1 en suero y 4,2±03 en agua azucarada. La concentración de ácidos láctico y acético en agua azucarada fermentada fue significativamente menor que la alcanzada en leche y suero fermentados. Finalmente, se observó una mayor diferencia en la composición microbiológica evaluada por métodos de recuentos de viables y DGGE entre suero y leche fermentados que entre los respectivos gránulos. En consecuencia y dado que se conoce que el efecto probiótico es cepa dependiente, el contar con variaciones a nivel de especie en la comunidad microbiana de los productos fermentados, podría resultar en distintas propiedades inhibitorias y probióticas.