Deshidratación y formulación de productos a base de manzanas utilizando métodos de impregnación y secado combinados

NATALIA WAIS; MIRIAM E. AGNELLI; RODOLFO H. MASCHERONI

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos; 2006

La deshidratación osmótica (DO) como etapa previa al secado permite la eliminación parcial del agua en condiciones suaves, menos desnaturalizantes para el alimento que en el secado convencional por aire caliente. Además, ofrece la posibilidad de desarrollar una funcionalidad específica, diferente de la intrínseca, mediante la incorporación de solutos en la estructura vegetal. Los productos osmodeshidratados no alcanzan a reducir suficientemente su actividad acuosa como para considerarlos microbiológica y fisicoquímicamente estables y por lo tanto requieren de una etapa posterior que elimine el agua residual. El uso de microondas (MO) es una alternativa atractiva frente a los métodos tradicionales de secado debido al rápido calentamiento volumétrico del producto, que se traduce en un menor tiempo de procesamiento. El objetivo del trabajo fue obtener un producto deshidratado de manzana de bajo contenido calórico, razón por la cual se utilizó xilitol como agente deshidratante. Para ello se analizaron diferentes condiciones de un tratamiento combinado DO–MO con la idea  de maximizar la calidad del producto. Las muestras fueron cubos de manzana de 1,5 cm de lado. La DO se realizó en solución de xilitol (47 ºBrix) a 30 ºC, durante 1, 2, 4, 12 y 24 horas. Luego de la DO, las muestras se secaron en un horno de microondas (potencia) a 20, 40, 60, 80 y 100 % de potencia incidente. El tiempo total del proceso combinado (DO–MO) fue determinado en función de la aceptabilidad visual del producto. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue seguida a través de la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Además, se obtuvieron las curvas de secado para la etapa de MO. El análisis de la calidad se realizó a través de medidas de color y textura después de la DO y después del secado por MO. Los resultados fueron comparados con aquellos correspondientes a la manzana fresca y a las muestras secadas y deshidratadas previamente con azúcar de mesa. La humedad final del producto fue independiente de la existencia de una etapa previa de DO. La mayor ganancia de sólidos con la solución de xilitol se consiguió entre las 12 y 24 horas de DO. A mayor tiempo de DO y mayor potencia de MO, se observó menor tiempo de secado por MO. Las condiciones óptimas del proceso combinado son tiempos intermedios de DO y bajas potencias de MO.