Efectividad del tratamiento térmico de alta temperatura por inmersión para retrasar el deterioro postcosecha de berenjena y zapallito

IBAÑEZ, SOLEDAD; ZARO, MARÍA JOSÉ; CHAVES, ALICIA R; VICENTE, ARIEL R; CONCELLON, ANALIA

Mendoza

Jornada; VI Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2011

INTA

El tratamiento térmico de alta temperatura (TAT) ha sido propuesto como una tecnología capaz de retrasar el deterioro postcosecha de ciertos productos vegetales. En este trabajo se trataron zapallitos (Cucurbita maxima cv) y berenjenas (Solanum melongena L cv Lucia), con el objetivo de determinar el efecto de los TAT sobre la calidad y el retraso del deterioro poscosecha. Para zapallito se realizó en primera instancia la selección del tratamiento, consistente en la inmersión en agua a cuatro temperaturas diferentes (38, 44, 50 o 56 ºC) durante 3 min y su posterior conservación a 20 ºC durante 9 d. Los resultados en términos de ablandamiento, pérdida de color y desarrollo fúngico permitieron determinar que 44 ºC fue la alternativa más beneficiosa. Posteriormente, se realizó un ensayo de almacenamiento a 20 ºC de zapallitos controles (sin tratar) y tratados a 44 ºC durante 3 min. A los 4, 11 y 18 d se evaluó la calidad mediante índice de deterioro, pérdida de peso, color superficial (colorímetro) y firmeza (texturómetro). En berenjenas los ensayos de selección y almacenamiento se realizaron simultáneamente: se sometieron a un tratamiento térmico por inmersión en agua a 38, 43, 48 o 53 ºC durante 3 min e inmediatamente se almacenaron a 10 ºC, evaluándose a los 13 y 18 d los mismos parámetros de calidad que en zapallito. El TAT mostró resultados positivos en zapallitos, con menor ablandamiento y deterioro general respecto de los frutos control. Las berenjenas expuestas a las temperaturas más altas (48 y 53 ºC) manifestaron un incremento en el deterioro de la piel, mayor pérdida de peso y de firmeza, mientras que a temperaturas más bajas (38 y 43ºC) el daño del cáliz principalmente, y un índice de deterioro similar a los controles sugirieron que esta tecnología no sería efectiva. Los resultados muestran que los TAT en berenjena no logran mejorar el comportamiento poscosecha, mientras que podrían ser de utilidad en zapallito. Resulta de interés evaluar si estas ventajas se mantienen aún cuando se lo combina con el almacenamiento refrigerado.