Uso de la radiación UV-C como tratamiento poscosecha de frutos nativos del ecuador: uvilla (Physalis peruviana) y mortiño (Vaccinium floribundum)

CONCELLON, ANALIA; MORENO GUERRERO, CARLOTA; ANDRADE CUVI, MARIA JOSE

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL). 4ºSimposio Internacional de nuevas tecnología. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la radiación UV-C sobre la calidad poscosecha durante el almacenamiento refrigerado de frutos nativos del Ecuador: uvilla (Physalis peruviana) y mortiño (Vaccinium floribundum). La uvilla y el mortiño se producen en la región andina, caracterizados por su alto contenido de vitaminas y antioxidantes. La uvilla se consume en fresco y es cotizada en mercados internacionales. El mortiño proviene de un cultivo silvestre utilizado en un plato tradicional ecuatoriano (colada morada). Por otro lado, se ha comprobado que la aplicación de radiación UV-C en diferentes frutas y hortalizas, controla el crecimiento microbiano debido a la inducción de la síntesis de compuestos antifúngicos, retrasa procesos de maduración y senescencia e induce acumulación de compuestos con actividad antioxidante. Frutos recién cosechados, lavados y seleccionados, se dividieron en tres grupos: frutos tratados (dosis de 8 y 12.5 kJ/m2) y no tratados (controles), se almacenaron en bandejas plásticas perforadas durante 28 días a 7ºC. A los 7, 14, 21 y 28 días se determinó la pérdida de peso, índice de daño (depresiones en la piel, manchas, escaldaduras, firmeza al tacto), porcentaje de frutos con desarrollo fúngico, acidez, pH, sólidos solubles totales, color y se realizó el análisis microbiológico de aerobios totales, mohos y levaduras. La aparición de síntomas de daño en frutas tratadas se retrasó 14 días para uvilla y 7 días para mortiño. No se observaron diferencias significativas en las determinaciones de pH, acidez titulable, sólidos solubles y color. Al final del almacenamiento, el tratamiento con la dosis de 8kJ/m2 produjo una pérdida de peso de 14% en mortiño y 19% en uvilla mientras que en las frutas tratadas con la dosis de 12.5kJ/m2 fue de 13 y 19% y en los controles fue de 15 y 21% (para uvilla y mortiño, respectivamente). En el día 28, cuando se aplicó la dosis de 8kJ/m2 se encontró un 15 y 2.5% de frutos con desarrollo fúngico; 4 y 13% con la dosis de 12.5kJ/m2 y, 6 y 18% en frutos control, para mortiño y uvilla, respectivamente. En la uvilla, inmediatamente después de la aplicación de la dosis de 12.5 kJ/m2 se observó la reducción de 0.5 unidades log de la población de aerobios totales, mientras que con la dosis de 8 kJ/m2 se redujo 0.7 unidades log la población de mohos y levaduras. Al final del almacenamiento se encontró una diferencia de 0.4 unidades log menos de aerobios, mohos y levaduras en las frutas tratadas con ambas dosis que en las controles. Luego del tratamiento (12.5 y 8 kJ/m2), los frutos de mortiño presentaron una población de mohos y levaduras 2,4 unidades log menor que los controles. Durante el almacenamiento la población tanto de aerobios mesófilos como de mohos y levaduras se mantuvo constante hasta el día 21 en el que se produjo un incremento de microorganismos manteniéndose aún menores a los encontrados en los controles. Se comprobó un efecto positivo del tratamiento UV-C para el control del crecimiento microbiano y mejoramiento de la calidad de los frutos analizados, siendo la dosis de 8kJ/m2 en uvilla y la dosis de 12.5kJ/m2 en mortiño, las que permitieron el incremento del tiempo de vida útil de los frutos tratados.