Distribución y modificaciones en los antioxidantes fenólicos en berenjenas blancas y negras durante la poscosecha

ZARO, MARÍA JOSÉ; CHAVES, ALICIA R; VICENTE, ARIEL R; CONCELLON, ANALIA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL). 4ºSimposio Internacional de nuevas tecnología. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Varios estudios han descrito una asociación positiva entre el consumo de frutas y hortalizas y la reducción en la incidencia de ciertas enfermedades degenerativas y crónicas. Esto se ha relacionado frecuentemente con la presencia de componentes antioxidantes. Las berenjenas (Solanum menlongena L.) se encuentran dentro de las 10 hortalizas con mayor capacidad anti-radical, destacándose los compuestos de naturaleza fenólica como el ácido clorogénico (CGA). En este estudio se determinaron los cambios en la capacidad antioxidante y en el contenido de fenoles totales en 2 variedades de berenjena (blancas y negras) así como su distribución dentro del fruto (zona central y zona externa) durante el almacenamiento a 10 °C por 14 o 30 d. Asimismo se realizaron tinciones in situ para detectar CGA. También se determinó la actividad de enzimas vinculados al metabolismo de componentes fenólicos como polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) y el contenido de H2O2 que constituye un co-sustrato para esta última enzima. La capacidad antirradical en ambas variedades fue similar y mostró una clara asociación con los componentes fenólicos. A partir de tinciones in situ por fluorescencia se determinó que el CGA muestra mayor acumulación en la zona central de los frutos para ambas variedades, disminuyendo hacia la piel. Los compuestos fenólicos no mostraron grandes variaciones durante el almacenamiento refrigerado en las berenjenas blancas, mientras que contrariamente en las negras se observó una acumulación durante los primeros 14 d de almacenamiento y posteriormente una reducción del 40% en la zona central. La degradación de fenoles no correlacionó con la actividad PPO ni con el pardeamiento de la pulpa. Otra enzima que se ha relacionado con el metabolismo fenólico es POD, la cual es capaz de oxidar a estos compuestos en presencia de H2O2. Esta enzima puede contribuir tanto en procesos de pardeamiento enzimático como también en la catálisis de reacciones de oxidación de compuestos fenólicos que no provocan marcados cambios de color de los tejidos como es la formación de lignina. La actividad POD in vitro tampoco mostró una clara asociación con la reducción de antioxidantes fenólicos en las 2 zonas o variedades analizadas. No obstante, en la zona central de berenjena negra en forma concomitante con la rápida disminución en el contenido de fenoles solubles observados hacia el final del almacenamiento, se detectó un significativo aumento en el contenido de H2O2. Los resultados hallados sugieren que la disminución de antioxidantes en berenjena negra durante la poscosecha es significativa. Esta se atribuye a una caída de estos compuestos en la zona central del pericarpio y parece estar vinculada con una exacerbada producción de peróxido de hidrógeno y probablemente el direccionamiento de los fenoles hacia la formación de lignina, mediada por POD más que al pardeamiento dependiente de PPO.