EFECTOS DE LA TEMPERATURA, PH, ACTIVIDAD ACUOSA, CONTENIDO GRASO Y PRESERVADORES SOBRE EL DESARROLLO DE, LISTERIA MONOCYTOGENES TIPO 1 355/98 (85) EN EMULSIONES CÁRNEAS

PELLICER K; COPES J; GIANNUZZI LEDA; ZARITZKY NOEMI

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

8 Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, CIBIA8

Resumen: Listeria monocytogenes es un patógeno que afecta a animales y humanos produciendo una infección que puede ser fatal en individuos susceptibles. Los alimentos son fuente de contaminación, siendo los de mayor riesgo aquellos listos para comer, entre ellos se encuentra una gran variedad de productos cárneos como los embutidos. El objetivo del trabajo fue analizar el efecto de diversos factores físicos y químicos sobre el desarrollo de L. monocytogenes tipo 1 355/98 (85) en una emulsión cárnea que representa un sistema modelo de embutido. Los rangos de los diferentes factores analizados fueron temperatura de almacenamiento (entre 10 y 30ºC), concentración de grasa de la emulsión (entre 20 y 50%), concentración de NaCl entre (2.5 y 7.5%) y, agregado de distintos preservadores como ácido láctico (entre 50 y 500 mM) que produjo valores de pH entre 5.20 y 3.22, nitrito de Na (0 a 150 ppm) y nisina (0 a 500 UI/g), en forma individual y combinados. Asimismo, se modelaron matemáticamente los resultados obtenidos. El agregado de 7.5% de NaCl inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes a 20 y 30C, sin embargo, a 10C se produjo un desarrollo de hasta aproximadamente 106 UFC/g, confirmando que L. monocytogenes presenta sistemas de adaptación que le confieren osmotolerancia y criotolerancia. El incremento en el contenido de grasa de las emulsiones disminuyó los recuentos de Listeria monocytogenes. Con la adición de ácido láctico hasta un pH 5 o inferiores, se inhibió el desarrollo de L. monocytogenes; dicha acción inhibitoria, fue mucho más marcada que la del nitrito de sodio y de la nisina en forma individual. Las combinaciones de ácido láctico con nitrito de Na y de ácido láctico con nisina mostraron una potenciación en el efecto inhibidor. Teniendo en cuenta la inocuidad que representa el uso de nisina, resultaría más segura la combinación de ácido láctico con nisina en la prevención del desarrollo de Listeria monocytogenes en alimentos.