CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El Método de Superficie de Respuesta (MSR) se ha utilizado para crear prototipos de productos donde se pueden modelar los efectos de los niveles de los ingredientes y/o las condiciones de procesamiento. El objetivo fue establecer la combinación óptima de hidrocoloide y proteínas no-cárnicas para incorporar como agentes estabilizantes en la formulación de salchichas magras. Las formulaciones ensayadas consistieron en carne vacuna (músculos adductor femoris y semimembranosus), agua (25%), aceite de pescado deodorizado (5%, OmegaSur, Argentina), NaCl (1,4%), y los estabilizantes seleccionados fueron: mezcla de ι y κ carragenanos (C, 1/3 : 2/3), y proteínas de leche en polvo (L). Se utilizó un diseño central compuesto rotable con triplicados en el centro, siendo los factores C y L, donde C varió de 0 a 0,8% y L entre 0 y 2%. Las emulsiones cárnicas fueron embutidas, colocadas en bolsas ?cook-in?, tratadas térmicamente (temperatura interna final 74°C), y enfriadas. Para la caracterizar los productos se determinaron rendimiento en cocción (RC), pérdidas de peso por centrifugación (PPC, Rolco 2036) y se realizó un Análisis de Perfil de Textura (TPA, Texturómetro TAXT2i) para determinar la dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y resiliencia sobre cilindros tomados del producto. Por medio de un análisis de varianza (ANAVA) se determinó que no existían diferencias significativas (P > 0,05) entre formulaciones para las variables cohesividad, masticabilidad y resiliencia, por lo que el MSR se utilizó solamente para RC, PPC, dureza y elasticidad. Del análisis de las superficies de respuesta se obtuvo que la interacción entre variables no fue significativa (P > 0,05), por lo que se utilizó una aproximación cuadrática sin interacción. La significancia de los modelos se realizó mediante un ANAVA y además se comprobó que no existe falta de ajuste de los modelos propuestos. Se pudo observar que la mezcla de carragenanos tuvo una mayor influencia que las proteínas lácteas sobre los parámetros estudiados. Los términos lineales de los modelos fueron, en todos los casos, de mayor magnitud que los términos cuadráticos. Posteriormente se realizó una optimización multivariable para encontrar la formulación óptima, utilizando el criterio de ?función objetivo? o ?de conveniencia?. Con dicha función, se puede transformar un problema de respuesta múltiple en un problema de respuesta única por medio de transformaciones matemáticas. Se calcularon las funciones conveniencia para cada una de las variables estudiadas, y posteriormente se calculó la media geométrica de los valores de conveniencia individuales, utilizando los valores de textura y elasticidad correspondientes a un producto comercial con 20% de grasa como objetivo, maximizando la RC y minimizando la PPC. Los niveles de C y L encontrados fueron 0.593 g/100g y 0.320 g/100g, respectivamente. Mediante el análisis de superficie de respuesta se encontró una combinación óptima de carragenanos y proteínas de leche en los rangos ensayados, que permitió obtener un producto cárnico emulsionado con propiedades aceptables