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En Argentina las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte (30.5%, 2010). La recomendacióin de la OMS es limitar la ingesta de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y limitar la ingesta de Na. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar un producto cárnico emulsionado saludable, magro, sustituyendo la grasa tradicionalmente usada por aceite de pescado preemulsificado, buscando la combinación óptima de hidrocoloides y proteínas no-cárnicas, así como reemplazando Na por K, maximizando sus atributos de calidad. Las formulaciones ensayadas contenían 67% carne vacuna magra, 25% agua, 1.4% NaCl, 0.2% tripolifosfato de Na y aceite de pescado deodorizado (5%). Los estabilizantes seleccionados fueron mezcla κ:ι carragenanos (C,0-0.8%) y proteínas de leche (L, 0-2%). Se determinaron rendimiento en cocción, pérdidas de peso por centrifugación, textura y color, utilizándose la metodología de superficie de respuesta combinada con función objetivo para encontrar la formulación óptima (0.593% C y 0.320% L). Utilizando la formulación optimizada se ensayó el reemplazo parcial de Na por K, utilizando 0.2 y 0.7% KCl. No se encontraron diferencias significativas en los parámetros de calidad estudiados, manteniendo sus características organolépticas y obteniéndose un alimento funcional de alto valor nutricional, alternativo al producto tradicional.