PRODUCTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS SALUDABLES

L. MARCHETTI; N. ARGEL; S. C. ANDRÉS; A. CALIFANO

Buenos Aires

Jornada; 156º Jornada Científica titulada: ?Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud?; 2012

Academia Nacional de Farmacia y Bioquimica

En Argentina las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte (30.5%, 2010). La recomendacióin de la OMS es limitar la ingesta de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y limitar la ingesta de Na. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar un producto cárnico emulsionado saludable, magra, sustituyendo la grasa tradicionalmente usada por aceite de pescado preemulsificado, buscando la combinación óptima de hidrocoloide y proteínas no-cárnicas (agentes estabilizantes),   reemplazando Na por K en la formulación de salchichas magras y maximizando los atributos de calidad. Las formulaciones ensayadas contenían 67% carne vacuna magra, 25% agua, 1.4% NaCl, 0.2% tripolifosfato de Na (TPP) y aceite de pescado deodorizado (5%). Los estabilizantes seleccionados fueron mezcla κ:ι carragenanos (C,0-0.8%) y proteínas de leche (L, 0-2%). Se determinaron rendimiento en cocción, pérdidas de peso por centrifugación,  textura y color, utilizándose la metodología de superficie de respuesta combinada con función objetivo para  encontrar la formulación óptima (0.593% C y 0.320% L). Utilizando la formulación optimizada se ensayo el reemplazo parcial de Na por K, utilizando 0.2 y 0.7% KCl. No se encontraron diferencias significativas en los parámetros de calidad estudiados, obteniéndose un producto alternativo, de alto valor nutricional.