Evaluación reológica de geles de kefiran con sacarosa y fructosa como endulzantes

ZAVALA L.; ROBERTI P.; PIERMARÍA J.A.; ABRAHAM A.G.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria; 2011

El kefiran, polisacárido producido por bacterias lácticas, constituido por glucosa y galactosa puede extraerse y purificarse a partir de gránulos de kefir de manera sencilla y a bajos costos empleando una metodología compatible con el procesamiento de alimentos. Este polisacárido forma geles cuando soluciones del mismo se someten a ciclos de enfriamiento. El objetivo del trabajo fue analizar la obtención de geles conteniendo sacarosa o fructosa y evaluar cómo influye la presencia de estos azúcares en las características reológicas de las soluciones de partida y de los geles formados. Todas las soluciones presentaron un comportamiento de flujo de tipo pseudoplástico que pudo ajustarse satisfactoriamente al modelo de Ostwald de Waele. Sólo aquellas soluciones con la mayor concentración de azúcar mostraron valores de viscosidad significativamente diferentes del correspondiente a la solución de kefiran. Luego del ciclo de enfriamiento se obtuvieron geles translucidos con alta capacidad de retención de agua. Mediante microscopía SEM se observó una red cuyo tamaño de poro aumentó con la incorporación de azúcar. Los módulos elástico (G') y viscoso (G'') a 1Hz se incrementaron con la cantidad de azúcar presente, excepto para la mayor concentración de sacarosa analizada. La influencia de los cambios de concentración fue más acentuada con la utilización sacarosa. La tgδ (G''/G') permitió evidenciar que la presencia del azúcar no contribuye a un refuerzo de la estructura. Las moléculas de sacarosa o fructosa, contribuirían a la retención de agua y a un aumento de los módulos G' y G''. Sin embargo, debido a que establecen uniones fácilmente intercambiables, actuarían a modo de plastificantes interfiriendo en la formación de puentes de hidrógeno entre las moléculas de polisacárido debilitando la elasticidad de la estructura.