CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Radiación UV-C en pimiento mínimamente procesado
Autor/es:
CONCELLON, ANALIA; ANDRADE CUVI, MARIA JOSE; MORENO GUERRERO, CARLOTA
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; Jornadas de Biología y Tecnología de Poscosecha; 2011
Institución organizadora:
INTA Mendoza
Resumen:
En este trabajo se seleccionó una dosis adecuada de irradiación UV-C para mejorar la calidad durante el almacenamiento de pimiento mínimamente procesado. Se utilizaron pimientos (Capsicum annuum L.) frescos en estado de madurez rojo y verde procesados en bastones de 5x1cm. En un primer ensayo, los bastones fueron irradiados en un banco de luz UV-C, en diferentes zonas y con distintas dosis y se almacenaron a 10ºC. Si bien todas las dosis ensayadas fueron efectivas en reducir el deterioro de los bastones a 10ºC en ambos estados de madurez, se seleccionó la de 20kj m-2 de ambos lados (10kjm-2 por lado). En un segundo ensayo, un grupo de cada estado de maduración se trató con la dosis seleccionada y otro se dejó como control. Los bastones fueron colocados en bandejas PVC perforadas y almacenados a 5ºC hasta 12d, período durante el cual se determinaron: pérdida de peso, bastones consumibles, firmeza, pectinas solubles en agua, color, azúcares, acidez y pH, tasa respiratoria, exudado, pérdida de electrolitos, capacidad antioxidante por (DPPH*/ABTS*+) y recuento de bacterias mesófilas y levaduras. A los 12d este tratamiento logró mantener 81 y 99% de los bastones consumibles comparado con el 37 y 73% de los controles, para rojo y verde respectivamente, además la pérdida de peso se redujo del 12% al 5 y 3%. Hacia el final del almacenamiento el exudado fue uno de los signos más evidentes del deterioro, igualmente 7 veces menor en los bastones tratados verdes y 3 veces menor en los rojos comparando con los controles. A los 7 y 12d los bastones tratados fueron más firmes y con menor cantidad de pectinas solubles en agua, menor pérdida de electrolitos y menor tasa respiratoria. La irradiación logró reducir significativamente los recuentos iniciales de bacterias mesófilas y levaduras. El color, acidez, pH, azúcares y capacidad antioxidante no se vieron afectados. Si bien se sabe que la radiación UV-C beneficia al fruto de pimiento entero, en este trabajo se muestra un efecto favorable en el producto procesado en ambos estados de madurez, reduciendo drásticamente el deterioro del mismo durante el almacenamiento refrigerado.