CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CALIDAD NUTRICIONAL DE RAÍCES DE AHIPA (Pachyrhizus ahipa) Y SU POTENCIALIDAD COMO ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN
Autor/es:
DINI, C.; DOPORTO, M. C.; VIÑA, S. Z.; GARCIA, M.A.
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Simposio; V Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (INNOVA 2011); 2011
Resumen:
Actualmente, demandan atención tanto la desnutrición en países en vías de desarrollo como los problemas de salud derivados de una alimentación desequilibrada y poco saludable propios de sociedades más desarrolladas. En este sentido, ciertos cultivos subutilizados cobran interés por su valor nutritivo. La ahipa (Pachyrhizus ahipa) es una Leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas y escasamente utilizada como fuente de carbohidratos. El objetivo de este trabajo fue analizar la composición química y la calidad nutricional de raíces de ahipa. Se utilizó material cultivado en Misiones (INTA-Montecarlo, Argentina), perteneciente a cinco accesiones: IRNASE-4, IRNASE-5, IRNASE-9, IRNASE-13 y LOCAL. Se determinó la presencia de prolaminas mediante enzimoinmunoensayo competitivo, empleando anticuerpos policlonales; se cuantificó el contenido de proteínas (método Kjeldahl), cenizas (AOAC, 1990), tenor de Ca, Mg, K, Na y Fe,  almidón total y azúcares  (mediante kits enzimáticos Megazyme©) y fibra detergente ácido; se investigó espectrofotométricamente la presencia de factores antinutricionales tales como fenoles totales, taninos y fitina. Los inmunoensayos indicaron niveles de prolaminas inferiores al límite de detección de la técnica, por lo que podría considerarse a la ahipa como un producto naturalmente libre de gluten. En general, el contenido de almidón total de las raíces superó el 30%; el de cenizas (2,9-3,6%) y proteínas totales (8-10%) resultó superior al de mandioca y otras raíces y tubérculos. Se destacaron las accesiones IRNASE 4 y 5 por su mayor contenido de Fe y menor contenido de Mg; IRNASE-13 presentó mayor contenido de Ca e IRNASE-9 menor aporte de Na. En cuanto a los antinutrientes, se detectó presencia de fitina; las accesiones IRNASE-9 y LOCAL presentaron valores significativamente  menores (p<0,05) de taninos y fenoles totales. La incorporación de raíces de ahipa a la dieta constituiría una alternativa nutricionalmente relevante, debido a su aporte de proteínas, fibra y minerales esenciales.