CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
TERMOTOLERANCIA DE Lactobacillus EN PRESENCIA DE KEFIRÁN
Autor/es:
ZAVALA L.; GOLOWCZYC M. A.; ABRAHAM A.G.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria; 2011
Resumen:
La resistencia al calor de un microorganismo muchas veces puede estar relacionada con una mayor resistencia a procesos de deshidratación por calor como lo es el secado spray. La adición de termoprotectores, tales como trehalosa, sólidos de la leche, adonitol y algunos polisacáridos, tales como el goma arábica, carboximetilcelulosa y goma guar han sido empleados para proteger los microorganismos y aumentar la viabilidad de los cultivos microbianos durante la deshidratación. El kefirán es un exopolisacárido producido por microorganismos que se encuentran inmersos en los gránulos de kéfir que presenta actividad biológica y buenas propiedades tecnológicas. Este polisacárido podría actuar como termoprotector durante el proceso de secado en spray y su inclusión posibilitaría desarrollar alimentos con características funcionales deseables desde un punto de vista tecnológico y benéfico para la salud. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la termotolerancia de diferentes cepas de Lactobacillus en presencia de kefirán. Se utilizaron los siguientes microorganismos: Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, Lactobacillus kefir CIDCA 8348 y CIDCA 83102, Lactobacillus casei CIDCA 83123 y CIDCA 83124. Para evaluar la termotolerancia de las mismas a diferentes temperaturas el pellet de 10 ml de cultivo fue resuspendido en leche en polvo reconstituida (11%p/v, Svelty, Nestlé) sola o con kefirán (300, 500 y 1000 mg/ml) hasta el volumen original. Alícuotas (1ml) fueron transferidas a 49 ml de leche en polvo reconstituida previamente termostatizada en un baño de agua a 55, 60, 65 y 70ºC. A intervalos regulares se tomaron muestras que fueron inmediatamente diluidas (10 veces) a temperatura ambiente. Se realizaron recuentos en MRS. Se calculó el valor D a las distintas temperaturas y Z como medida de termotolerancia de los diferentes microorganismos en presencia de kefirán. De acuerdo a los D60°C las cepas más resistentes fueron Lactobacillus casei CIDCA 83123 y CIDCA 83124, mientras que Lactobacillus kefir CIDCA 8348 mostró el menor tiempo de reducción decimal (D). El efecto del kefirán dependió de la cepa estudiada. Lactobacillus casei CIDCA 83124 es la que presenta mayor diferencias en D60°C con 300mg/l de kefirán con respecto al control sin kefirán. El parámetro Z disminuyó en presencia de 300mg/l de kefirán para todas las cepas, excepto para Lactobacillus kéfir CIDCA 83102 donde se observó un aumento de este parámetro en presencia de kefirán. La termotolerancia a 70°C en función de las diferentes concentraciones de kefirán dependió de la cepa ensayada. Este polisacárido protegió a Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 en una concentración de 1000mg/l de kefirán mientras que el mismo efecto sobre Lactobacillus casei CIDCA 83123 se observó a menor concentración. El efecto protector ejercido por el kefirán sería una base para la aplicación del kefirán en alimentos probióticos secados por spray.