Efecto del pretratamiento con sales de calcio sobre las propiedades nutricionales, de textura y color del mamón (carica papaya l.)

LOVERA NANCY N; NORMA BUCETA; SALVADORI V.O.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

El objetivo del el presente trabajo es estudiar el efecto del pretratamiento del fruto con sales de calcio, analizando tanto la absorción de dicho mineral en la matriz vegetal, como distintas características de calidad. La fruta se seccionó en cilindros de aproximadamente 1 cm de longitud y 3 cm de diámetro. Se realizó la impregnación con gluconato y lactato de calcio a 30ºC y 45ºC, durante 24h, en dos concentraciones de 0,5 y 1,5% (p/p). Con el propósito de analizar los mecanismos efectivos de difusión del Ca hacia el interior de la matriz sólida, se utilizó la solución para cilindro finito de la segunda ley de Fick propuesta por Crank, como ecuación de ajuste de los datos experimentales. Por medio del mismo se determinó el Def y se calculó el km. En base a los resultados experimentales se puede afirmar que el nivel de impregnación de Ca depende fundamentalmente de la sal seleccionada: a valores iguales del resto de las condiciones operativas (temperatura, tiempo y concentración de la solución) el contenido final de Ca fue mayor en la fruta pretratada con lactato de Ca respecto de la tratada con gluconato de Ca, siendo el máximo contenido de calcio en la fruta de 3458 y 867 ppm respectivamente. La cinética de absorción de Ca depende además de las tres variables operativas: concentración de la solución, temperatura y tiempo de impregnación. Además no se encontró incidencia negativa del tratamiento en el color, y se observó un aumento de la resistencia en el ensayo de textura durante las primeras horas de impregnación en todos los tratamientos