CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de Sales metálicas y antioxidantes de yerba mate (Ilex paraguariensis) a gránulos de almidón parcialmente gelatinizados por alta presión
Autor/es:
ALINE S. TEIXEIRA; LORENA DELADINO; ALBA NAVARRO; MIRIAM MARTINO; ANTONIO D. MOLINA-GARCÍA
Lugar:
Valencia
Reunión:
Congreso; VI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011
Resumen:
El tratamiento por alta presión de alimentos modifica sus propiedades: en el caso de almidón, presiones del orden de 600 MPa son necesarias para inducir gelatinización completa, aunque presiones menores (300-400 MPa) bastan para causar alteraciones parciales en su estructura. Estas modificaciones de la microestructura de los gránulos parcialmente gelatinizados, propician posibles uniones de determinados compuestos, a la vez que permiten su liberación posterior. En este trabajo se estudia el empleo de almidones de maíz tratados por alta presión como portadores de metales de interés nutricional (zinc y magnesio) y de un extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis) con propiedades antioxidantes, para su aplicación en formulaciones alimentarias. El almidón fue tratado por alta presión a 400 MPa, 40ºC durante 30 min, en solución acuosa o de NaOH (0,1 M). Las sales metálicas y el extracto de yerba mate fueron incorporados posteriormente mediante inmersión, por separado o en mezclas multicomponente. Se cuantificó la cantidad de metales incorporados mediante espectroscopía de emisión atómica ICP-OES. La cantidad de extracto de yerba mate liofilizado incorporado en los almidones se determinó mediante espectrofotometría UV. El grado de cristalinidad de las muestras se evaluó por rayos X y el grado de gelatinización, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC).