Propiedades fisicoquímicas y térmicas de harinas nutricionalmente diferenciadas

DOPORTO, M. C.; MUGRIDGE, M. A.; VIÑA, S. Z.; GARCIA, M.A.

Lima

Congreso; VIII Congreso Congreso Iberoamericano de Ingenería de Alimentos - CIBIA; 2011

La necesidad de contar con una mayor diversidad de ingredientes para la elaboración de alimentos libres de gluten conlleva a la investigación de productos no tradicionales, tales como la ahipa (Pachyrhizus ahipa). Se trata de una especie Leguminosa de origen andino productora de raíces tuberosas, a partir de las cuales es factible obtener harina y almidón. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades físicoquímicas y térmicas de harina de ahipa y compararlas con las de mandioca. Se emplearon raíces de ahipa y mandioca cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones, Argentina). Las raíces se seleccionaron, lavaron, sanitizaron, se orearon y se pelaron. El procesamiento consistió en la obtención de rodajas, que se secaron hasta peso constante, obteniéndose posteriormente la harina por molienda. La composición química se evaluó cuantificando humedad, cenizas, lípidos y proteínas totales, mediante métodos oficiales. Se determinó la presencia de gliadinas mediante una técnica de enzimoinmunoensayo competitivo, empleando anticuerpos policlonales. Las propiedades térmicas evaluadas fueron la temperatura y entalpía de gelatinización, por DSC. Además, se obtuvieron las isotermas de sorción, por gravimetría; los datos experimentales fueron ajustados matemáticamente. Los inmunoensayos permitieron calificar a la harina de ahipa como un producto libre de gluten, aunque su aporte de proteínas (no gliadinas) resulta de cierta relevancia nutricional. El procesamiento a partir de rodajas es simple y la harina obtenida gelatiniza a una menor temperatura (69,30±0,25) que la de mandioca (71,39±0,05). Las isotermas de adsorción de la harina de ahipa y mandioca correspondieron al Tipo II, según la clasificación de BET. Se aplicaron 8 modelos matemáticos diferentes, siendo el propuesto por Chirife el que mejor ajustó los datos experimentales para la harina de ahipa. Los modelos de BET y GAB permitieron estimar el contenido de agua de la monocapa, indicando los valores obtenidos una estabilidad aceptable para ambas harinas.