Efecto de las enzimas glucosa oxidasa y xilanasa sobre las propiedades reológicas de la mezcla gluten-aislado proteico de soja

VOLTA B; ROCCIA P; PABLO DANIEL RIBOTTA; GT PEREZ; AE LEON

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El agregado de proteínas de soja a los productos de panificación para aumentar su valor nutricional produce un deterioro de la calidad tecnológica del pan con efectos negativos sobre el volumen y la textura. Las proteínas del trigo y de la soja interactúan durante el amasado dificultando la formación de la red de gluten. Las enzimas glucosa oxidasa (GOX) y xilanasa (XIL) son utilizadas como aditivos en panificación a fin de mejorar la calidad  del producto. La GOX oxida los grupos tiol de las proteínas del gluten formando puentes disulfuro que produce un incremento en la fuerza de la masa y XIL que actúa sobre los pentosanos mejorando la elasticidad del gluten y la calidad final del pan. El objetivo de este estudio fue analizar el efecto de las enzimas GOX y XIL sobre las propiedades reológicas y la liberación de agua de las mezclas obtenidas a partir de gluten vital (G) y aislado proteico de soja (ISP). Las mezclas fueron amasadas con la misma relación solidos:agua (1:1,8) Las muestras analizadas fueron las siguientes: 100% Gluten (G) y 80% Gluten + 20% ISP (G-ISP) en ausencia o presencia de dos dosis de GOX y XIL (0,006 - 0,012% y 0,005 – 0,01% respectivamente). Se determinaron la cantidad de agua liberada y las propiedades reológicas de las masas mediante un texturómetro TAXT21. El porcentaje de agua liberado por el GV disminuyó un 50% con el agregado de ISP por la capacidad de retención de agua que poseen las proteínas de soja. XIL produjo un aumento de sinéresis tanto en G como G-ISP mientras que GOX aumentó el agua liberada en G y la disminuyó en  G-ISP. La resistencia a la compresión, la capacidad de recuperación y los parámetros de extensión uniaxial del gluten disminuyeron con el agregado de ISP. Ambas enzimas tuvieron un efecto moderado sobre las propiedades reológicas del gluten pero aumentaron significativamente la resistencia a la compresión, la capacidad de recuperación y la resistencia a la extensión de la mezcla G–ISP, llegando incluso a  superar los valores de resistencia a la extensión del gluten con el agregado de GOX a la mezcla. Las enzimas xilanasa y glucosa oxidasa moderan la influencia negativa que producen las proteínas de soja en la formación de la red de gluten.