Influencia de la adición de aislado proteico de soja sobre las propiedades reológicas y la capacidad de retención de agua del gluten

ROCCIA P; PABLO DANIEL RIBOTTA; GT PEREZ; AE LEON

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Las proteínas de trigo poseen bajo valor nutritivo debido a su deficiencia en lisina. Una alternativa para mejorar su calidad proteica es mediante la adición de derivados de leguminosas como la soja. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del agregado de proteínas de soja sobre las propiedades reológicas y la capacidad de retención de agua del gluten. Se amasó gluten vital comercial (GV) con aislado proteico de soja (ISP) en distintas proporciones y con diferentes contenidos de agua. Se analizó la cantidad de agua liberada por las masas y sus propiedades reológicas. Se realizaron extracciones secuenciales (SDS, DTT, y mercaptoetanol) de proteínas a partir de las masas liofilizadas. Se cuantificaron, separaron y caracterizaron las proteínas (SDS-PAGE). El porcentaje de agua liberada por el GV disminuyó significativamente con el agregado de ISP, debido a la gran capacidad de retención de agua que poseen las proteínas de soja. La cantidad de agua liberada disminuyó cuando las masas elaboradas con GV se dejaron reposar 1 hora, mientras que el agregado de ISP provocó el efecto contrario, posiblemente debido a la influencia negativa que producen las proteínas de soja en la formación de la red de gluten. La resistencia a la compresión y la capacidad de recuperación de la masa disminuyeron con el agregado de ISP, mientras que el aumento del contenido de agua incrementó ambos parámetros. El análisis de extensión uniaxial mostró un aumento de la resistencia a la extensión (Re) y una disminución de la extensibilidad (Ex) y la fuerza (F) de la masa con el aumento de la proporción de ISP. El incremento del contenido de agua en muestras con ISP disminuyó la Re y la F sin cambiar la Ex, mientras que en masas sin ISP produjo la disminución de Ex y F sin modificar la Re. Se observó un aumento de la cantidad de proteínas insolubles por la adición de ISP, sugiriendo una fuerte interacción entre las proteínas del gluten y las de soja. Mediante SDS-PAGE se identificaron y caracterizaron las distintas fracciones de proteína retenidas por cada solvente utilizado en los procedimientos de extracción. En conclusión, la calidad del gluten fue afectada negativamente por el agregado de proteínas de soja, los principales cambios fueron un aumento en la capacidad de retención agua y una disminución de la resistencia a la compresión, elasticidad, extensibilidad y fuerza de las masas.