CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Coeficientes de difusión durante la deshidratación osmótica de anco (Cucurbita moschata). Efecto del tamaño
Autor/es:
F. KVAPIL; L.L. CHAILLOU; S. DEL C. RODRÍGUEZ; G. QÜESTA; R.H. MASCHERONI
Lugar:
San rafael
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, CLICAP 2012; 2012
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria UNCu
Resumen:
La deshidratación osmótica del anco surge como un tratamiento mínimo que permite
prolongar su vida útil. Esta hortaliza se consume en el Noroeste argentino por su sabor
suave, bajo costo y disponibilidad; es rica en fibra, vitaminas y potasio. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar el ajuste al modelo de Azuara de la cinética de la
deshidratación osmótica de cubos de anco de 0,5; 1 y 1,5 cm de espesor y analizar el
efecto de la dimensión característica en las difusividades que determinan las
transferencias de masa. Se determinaron gravimétricamente la pérdida de peso y la
ganancia de sólidos; la pérdida de agua se obtuvo a partir de las variables anteriores. Las
mayores pérdidas de agua y ganancias de sólidos se obtuvieron para cubos de menor
espesor. Se calcularon los parámetros cinéticos mediante el modelo matemático,
lográndose muy buenos ajustes y se determinaron las difusividades para la pérdida de
agua y la ganancia de sólidos, obteniéndose coeficientes menores para la ganancia de
sólidos. Los valores de difusividad másica calculados aumentaron linealmente con el
cuadrado de la dimensión característica de los cubos.
