CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de un modelo matemático simple para predecir la evolución térmica de conservas durante el proceso de esterilización
Autor/es:
A.R. LESPINARD; F.J. TAUS; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En este trabajo se desarrolló un modelo matemático que permite predecir, de manera simple, la evolución térmica en alimentos sólidos y líquidos envasados en recipientes de vidrio de diversas dimensiones, durante el proceso esterilización. A su vez se evaluó la variación de los parámetros del modelo en función de las características del alimento y del envase. Para esto se estimaron los parámetros del modelo a partir de medidas experimentales de evoluciones térmicas en conservas de alimentos sólidos y líquidos sometidos a un proceso térmico que incluye el calentamiento en autoclave batch y el enfriamiento en un baño termostatizado. Por otro lado se evaluó la variación de los parámetros del modelo con respecto a la conductividad térmica y al aspecto geométrico del envase, generándose mediante simulación computacional historias térmicas correspondientes a conservas sólidas y líquidas. Dichas curvas de penetración del calor fueron regresionadas mediante un modelo sigmoideo, caracterizado por los parámetros x0 y dt. De los resultados obtenidos experimentalmente se encontró que x0 y dt aumentaron con el volumen del envase tanto para el calentamiento como el enfriamiento. A su vez ambos resultaron mayores para los alimentos sólidos, mientras que la variación de los mismos con el tamaño del envase fue menos significativa para los líquidos. El modelo propuesto fue validado exitosamente con los datos experimentales encontrándose diferencias relativas medias inferiores al 3% en todos los casos. Por su parte los parámetros x0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido. Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y el tamaño del envase, respectivamente., caracterizado por los parámetros x0 y dt. De los resultados obtenidos experimentalmente se encontró que x0 y dt aumentaron con el volumen del envase tanto para el calentamiento como el enfriamiento. A su vez ambos resultaron mayores para los alimentos sólidos, mientras que la variación de los mismos con el tamaño del envase fue menos significativa para los líquidos. El modelo propuesto fue validado exitosamente con los datos experimentales encontrándose diferencias relativas medias inferiores al 3% en todos los casos. Por su parte los parámetros x0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido. Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y el tamaño del envase, respectivamente.0 y dt. De los resultados obtenidos experimentalmente se encontró que x0 y dt aumentaron con el volumen del envase tanto para el calentamiento como el enfriamiento. A su vez ambos resultaron mayores para los alimentos sólidos, mientras que la variación de los mismos con el tamaño del envase fue menos significativa para los líquidos. El modelo propuesto fue validado exitosamente con los datos experimentales encontrándose diferencias relativas medias inferiores al 3% en todos los casos. Por su parte los parámetros x0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido. Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y el tamaño del envase, respectivamente.0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido. Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y el tamaño del envase, respectivamente.