CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de un modelo matemático simple para predecir la evolución térmica de conservas durante el proceso de esterilización
Autor/es:
A.R. LESPINARD; F.J. TAUS; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En este trabajo se desarrolló un modelo matemático que permite predecir, de manera simple, la evolución
térmica en alimentos sólidos y líquidos envasados en recipientes de vidrio de diversas dimensiones,
durante el proceso esterilización. A su vez se evaluó la variación de los parámetros del modelo en función
de las características del alimento y del envase. Para esto se estimaron los parámetros del modelo a partir
de medidas experimentales de evoluciones térmicas en conservas de alimentos sólidos y líquidos
sometidos a un proceso térmico que incluye el calentamiento en autoclave batch y el enfriamiento en un
baño termostatizado. Por otro lado se evaluó la variación de los parámetros del modelo con respecto a la
conductividad térmica y al aspecto geométrico del envase, generándose mediante simulación
computacional historias térmicas correspondientes a conservas sólidas y líquidas. Dichas curvas de
penetración del calor fueron regresionadas mediante un modelo sigmoideo, caracterizado por los
parámetros x0 y dt. De los resultados obtenidos experimentalmente se encontró que x0 y dt aumentaron
con el volumen del envase tanto para el calentamiento como el enfriamiento. A su vez ambos resultaron
mayores para los alimentos sólidos, mientras que la variación de los mismos con el tamaño del envase fue
menos significativa para los líquidos. El modelo propuesto fue validado exitosamente con los datos
experimentales encontrándose diferencias relativas medias inferiores al 3% en todos los casos. Por su
parte los parámetros x0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y
aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido.
Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y
el tamaño del envase, respectivamente., caracterizado por los
parámetros x0 y dt. De los resultados obtenidos experimentalmente se encontró que x0 y dt aumentaron
con el volumen del envase tanto para el calentamiento como el enfriamiento. A su vez ambos resultaron
mayores para los alimentos sólidos, mientras que la variación de los mismos con el tamaño del envase fue
menos significativa para los líquidos. El modelo propuesto fue validado exitosamente con los datos
experimentales encontrándose diferencias relativas medias inferiores al 3% en todos los casos. Por su
parte los parámetros x0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y
aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido.
Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y
el tamaño del envase, respectivamente.0 y dt. De los resultados obtenidos experimentalmente se encontró que x0 y dt aumentaron
con el volumen del envase tanto para el calentamiento como el enfriamiento. A su vez ambos resultaron
mayores para los alimentos sólidos, mientras que la variación de los mismos con el tamaño del envase fue
menos significativa para los líquidos. El modelo propuesto fue validado exitosamente con los datos
experimentales encontrándose diferencias relativas medias inferiores al 3% en todos los casos. Por su
parte los parámetros x0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y
aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido.
Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y
el tamaño del envase, respectivamente.0 y dt presentaron una disminución con el aumento de la conductividad térmica y
aumentaron con el radio del envase, siendo dichas variaciones más pronunciadas para el alimento sólido.
Finalmente los parámetros fueron correlacionados potencial y linealmente con la conductividad térmica y
el tamaño del envase, respectivamente.