Retención de vitamina C en ananá almacenado en condiciones de refrigeración

M.I. ALMADA; L.A. RAMALLO; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

Se evaluó la modificación en el contenido de ácido ascórbico (AA) de ananá fresco y parcialmente deshidratado durante el almacenamiento refrigerado y la pérdida de AA por efecto del proceso de deshidratación, retirándose el 50 % del agua, mediante: secado con aire a 45 ºC y deshidratación osmótica en solución de sacarosa de 70 ºBrix-40 ºC. La fruta fue almacenada a temperatura constante de 8 °C; durante este período (≤18 días) se cuantificó el contenido de ácido L-ascórbico de las muestras mediante cromatografía líquida (HPLC). A los 10 días de almacenamiento refrigerado la fruta sin procesar retiene el 8±4 % del AA, en tanto que en la fruta deshidratada hasta el 50 % con aire y por proceso osmótico, retiene el 53±6 y 60±7 % del AA, respectivamente. Los resultados obtenidos señalan que una deshidratación parcial permite preservar la calidad nutricional de la fruta de ananá lista para el consumo, durante el almacenamiento refrigerado.≤18 días) se cuantificó el contenido de ácido L-ascórbico de las muestras mediante cromatografía líquida (HPLC). A los 10 días de almacenamiento refrigerado la fruta sin procesar retiene el 8±4 % del AA, en tanto que en la fruta deshidratada hasta el 50 % con aire y por proceso osmótico, retiene el 53±6 y 60±7 % del AA, respectivamente. Los resultados obtenidos señalan que una deshidratación parcial permite preservar la calidad nutricional de la fruta de ananá lista para el consumo, durante el almacenamiento refrigerado.