Papas secadas por métodos combinados y envasadas en atmósfera modificada

P. DELLA ROCCA; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

En este trabajo se realizó el secado combinado (microondas y convección con aire caliente simultáneamente) de papas pretratadas por deshidratación osmótica, las que posteriormente se conservaron en atmósfera modificada (30 % de CO2 y 70 % de N2) y refrigeración a 4 ºC. El producto obtenido necesitó de una posterior rehidratación y cocción con agua en ebullición en un tiempo estimado en aproximadamente 5 min para alcanzar su aptitud para el consumo. Los datos experimentales obtenidos durante la deshidratación osmótica fueron ajustados mediante modelos fenomenológicos que se basan en soluciones de la segunda Ley de Fick de la difusión y modelos empíricos o semiempíricos (modelos de Peleg, Azuara, Hawkes y Flink y Raoult-Wack). También se estudió la cinética del proceso de secado combinado. En este caso, los datos experimentales obtenidos se modelaron satisfactoriamente con ecuaciones del tipo polinómicas.2 y 70 % de N2) y refrigeración a 4 ºC. El producto obtenido necesitó de una posterior rehidratación y cocción con agua en ebullición en un tiempo estimado en aproximadamente 5 min para alcanzar su aptitud para el consumo. Los datos experimentales obtenidos durante la deshidratación osmótica fueron ajustados mediante modelos fenomenológicos que se basan en soluciones de la segunda Ley de Fick de la difusión y modelos empíricos o semiempíricos (modelos de Peleg, Azuara, Hawkes y Flink y Raoult-Wack). También se estudió la cinética del proceso de secado combinado. En este caso, los datos experimentales obtenidos se modelaron satisfactoriamente con ecuaciones del tipo polinómicas.