CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de un producto deshidratado, conteniendo prebioticos y probioticos, a partir de permeado de suero
Autor/es:
M. GOLOWCZYC, C. VERA-VERA, M. SANTOS, C. GUERRERO, P. CARASI, A. ILLANES, A. GÓMEZ ZAVAGLIA, E. E. TYMCZYSZYN
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos.; 2012
Resumen:
El suero de quesería es un efluente de la industria quesera con alto potencial contaminante. Su tratamiento como residuo es caro, por lo que se tiende a transformarlo en productos de mayor valor agregado. Las proteínas del lactosuero son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia y farmacéutica. La recuperación de las proteínas genera un nuevo efluente, que es el permeado de suero (PS), con alto contenido de lactosa, susceptible de ser empleado en alimentación animal, como nutriente para el cultivo de bacterias probióticas, así como también para la producción de prebióticos como los galacto-oligosacáridos (GOS). Los prebióticos y probióticos son constituyentes importantes de los alimentos funcionales debido a los efectos benéficos para la salud, estimulando  bacterias probióticas e  inhibiendo bacterias patógenos a nivel intestinal. Con estos antecedentes, el objetivo del trabajo fue la utilización del PS para la obtención de un producto deshidratado conteniendo GOS y Lactobacillus plantarum 299v. Para ello el PS fue tratado enzimáticamente y el contenido y composición de GOS fue evaluado por HPLC. El producto obtenido (PS­GOS) se fermentó con L. plantarum a 37°C por 24 hs y posteriormente se neutralizó y deshidrató por liofilización o secado por atomización. El contenido de GOS antes y después de la fermentación se analizó por HPLC. El recuento de bacterias viables se analizó por la técnica de recuento en placa antes y después de deshidratar, y después de distintos tiempos de almacenamiento a 4 y 30 °C.  El tratamiento enzimático del PS mostró ser un proceso eficiente para la obtención de GOS (≈ 27% del contenido total de azúcares), siendo el GOS 3 (trisacárido Gal-Gal-Glu) el oligosacárido obtenido en mayor proporción. Dicho producto resultó estable a altas temperaturas, tanto a pH neutro como ácido, manteniéndose el perfil de azúcares después del proceso de esterilización. L. plantarum tuvo un crecimiento óptimo a concentraciones de 20% de sólidos totales y los recuentos después de deshidratar fueron superiores a 109 UFC/g para la liofilización y 108 UFC/g para el secado en spray. Los productos deshidratados fueron estables durante el almacenamiento, indicando que el PS­GOS es un producto eficiente para la obtención y preservación de L. plantarum. La obtención de este producto a bajo costo, conteniendo compuestos prebióticos y bacterias probióticas viables, podria ser utilizado en carácter de simbiótico como aditivo para alimentación animal y humana.