Cultivos mixtos de bacterias lácticas y levaduras aisladas de kefir

ECHEVERRIA I; GARROTE G L; DE ANTONI G

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

El kefir es una bebida fermentada que data de la antigüedad. Se obtiene por fermentación de la leche con gránulos de kefir en los cuales coexisten varias especies de microorganismos. La estabilidad del gránulo ha sido atribuida a la estrecha asociación entre levaduras y bacterias lácticas. La industrialización del kefir presenta dificultades derivadas de la complejidad de su microbiota que determinan una calidad no constante en cuanto a su composición y características organolépticas. Estos inconvenientes podrían subsanarse con la formulación de un fermento mixto a partir de microorganismos aislados. El objetivo del presente trabajo es estudiar el crecimiento de cultivos mixtos de levaduras y lactobacilos aislados de gránulos de kefir. Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 crecido en caldo MRS a 30°C durante 15 hs se inoculó en diferentes concentraciones en leche descremada. Se evaluó la estimulación de su desarrollo adicionando cultivos las cepas Saccharomyces cereviciae CIDCA 8112 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154. Asimismo se estudio el efecto del agregado de sobrenadantes de cultivo de las mismas levaduras sobre el crecimiento y capacidad de acidificación del lactobacilo. Los sobrenadantes se obtuvieron por centrifugación de un cultivo en MRS a 10.000 rpm durante 3 min y posterior filtración por membrana de 0.45 micrones. Se determinó la concentración de microorganismos mediante recuento en placa utilizando agar MRS para los lactobacilos y agar YGC para las levaduras. Se incubó a 30°C durante 48 hs y se expresaron los resultados en unidades formadoras de colonia por ml de cultivo (UFC/ml). Se observó que el crecimiento del lactobacilo CIDCA 83114, ya sea con un inóculo inicial de 5x105 o 7.5x108, se estimula tanto por la presencia de las levaduras como de sus sobrenadantes, aumentando su concentración final con respecto a su desarrollo en cultivo puro. Asimismo se detectó un incremento en  su capacidad acidificante observándose a las 48 hs un pH de 6.53 en el cultivo puro en leche a 30°C y pH de 6.32 y 5.45 en los cultivos mixtos de L. plantarum y S. cereviciae o K. marxianus respectivamente. Con respecto al desarrollo de las levaduras, no se observaron diferencias en los recuentos de los cultivos puros y en co-cultivo con el lactobacilo al cabo de 48hs de fermentación. Estos resultados preliminares indican que los metabolitos producidos por las levaduras ensayadas estimulan el crecimiento de la cepa CIDCA 83114 de L. plantarum.