COMPARACIÓN DE LOS CAMBIOS EN CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE ANANÁ DURANTE LA DESHIDRATACIÓN CON AIRE CALIENTE Y POR OSMOSIS

LOVERA NANCY N; ALMADA, MARÍA I; RAMALLO, LAURA A

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA8; 2011

Rodajas de ananá (Anana comosus) fueron deshidratadas en un secadero de flujo de aire a 45°C (2m/s) y mediante deshidratación osmótica en solución de sacarosa (50°Brix) a 40°C durante 300 minutos. Fueron evaluados los cambios de color, volumen, acidez y retención de ácido L-ascórbico en la fruta durante ambos procesos. Asimismo se analizó la cinética de pérdida de agua de estas técnicas de deshidratación. Los resultados de la cinética de deshidratación indican que el secado con aire es más eficiente que la deshidratación por ósmosis. En cambio, la retención de ácido L-ascórbico es ligeramente mayor en ananá deshidratado por ósmosis y está en el orden de 62±8.8% y 80.6±3.6% al final de cinco horas de secado y deshidratación osmótica, respectivamente. Los valores de pH, acidez y parámetros del color se mantienen prácticamente constantes durante ambos procesos de deshidratación.