Liberadores de principios activos en base a proteínas de soja para el envasado activo de alimentos.

ORTIZ, C. M.; MAURI, A. N.; VICENTE, A. R.

Mendoza

Congreso; VI Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha.; 2011

INTA - Conicet

La susceptibilidad a la humedad de películas en base a proteínas puede ser utilizada de manera ventajosa en algunas aplicaciones donde la capacidad de embeber agua es usada para liberar un compuesto activo. El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un inhibidor de la acción del etileno usado en poscosecha de frutas y hortalizas para retrasar la maduración. Las moléculas de 1-MCP, contenidas en una matriz de ciclodextrina, se liberan en forma gaseosa en cámaras cerradas que contienen los productos a tratar luego de que la formulación comercial se hidrata. Objetivo:             i) seleccionar la formulación en base a proteínas de soja y glicerol más adecuada para generar contenedores y liberadores de 1-MCP, para realizar el tratamiento en el mismo envase utilizado para la venta y             ii) evaluar la efectividad de los contenedores de 1-MCP en base a proteínas de soja sobre la calidad nutricional y organoléptica de tomates almacenados por diferentes tiempos Materiales y Metodos: i) Las películas se formaron por casting a partir de dispersiones de aislados de soja al 5%p/p con distintos contenidos de glicerol (20, 40 y 60 g/100 g SPI) y pH (2, 7 y 10) se secaron (3h a 60ºC) y se acondicionaron. Se evaluó la absorción de agua y las propiedades mecánicas en las condiciones potenciales de uso en bandejas con tomates (aprox. 98% HR a 10ºC). Por otro lado, con las películas se realizaron sobres con 1-MCP que se colocaron en bandejas con tomates recubiertas con PVC y se almacenaron 7 días a 10ºC; se midió el color y la textura de los frutos. ii) Con la formulación seleccionada se formaron películas por casting para preparar sobres contenedores. En cada uno se incorporó 1-MCP y se colocaron en bandejas con tomates en estado verde maduro, recubiertas con PVC. Las bandejas se almacenaron 1, 8 y 16 d a 10ºC, y posteriormente se transfirieron a 20ºC por 5 d. Como control se usaron bandejas sin liberadores de 1-MCP. Para cada tiempo de almacenamiento se determinó la firmeza, el color, la luminosidad, la pérdida de peso, la acidez, los azúcares, el licopeno, las pectinas solubles en agua y los antioxidantes hidrofílicos de los tomates. Resultados: i) Para todas las condiciones de pH evaluadas, al aumentar la concentración de glicerol las películas presentaron mayor capacidad de absorción de agua, lo que disminuyó su módulo elástico y resistencia a la ruptura. El envasado con los contenedores de 1-MCP retrasó el desarrollo de color y el ablandamiento. Aún con la menor concentración de glicerol, la absorción de agua alcanzada fue suficiente para favorecer la liberación del 1-MCP. El material con mejores propiedades mecánicas (20% de glicerol) y pH 7 resulta de interés como contenedor de 1-MCP para su liberación in situ en frutos envasados. ii) Los tratamientos retrasaron la maduración, pero los frutos tratados lograron la madurez de consumo. Por otra parte, los tratamientos no incrementaron la pérdida de peso, ni provocaron cambios indeseables en la  acidez, los azúcares o antioxidantes Los frutos envasados con los liberadores de 1-MCP mostraron una mayor luminosidad, un retraso en el desarrollo de color, una menor acumulación de licopeno, menor cantidad de pectinas solubles y menor tasa de ablandamiento que los control. Conclusion: Los tratamientos con  liberadores de 1-MCP podrían resultar de valor como estrategia de tratamiento tecnológico en el envase. Futuros estudios resultan de interés para avanzar en la evaluación de estos materiales en envases comerciales y en condiciones de almacenamiento continuo a 10ºC.