Recubrimientos comestibles en base a proteínas de soja sobre pimientos mínimamente procesados. Estudios preliminares.

ORTIZ C. M.;; MAURI, A. N.; VICENTE, A. R.

Campinas

Congreso; III Jornadas Internacionales sobre Avances en Tecnología de Películas y Coberturas Funcionales en Alimentos; 2011

Universidad de Campinas

Los productos frutihortícolas mínimamente procesados resultan de interés para evaluar las potencialidades de los recubrimientos comestibles a base de agropolímeros. Algunas problemáticas presentes en ciertos productos mínimamente procesados como el pardeamiento acelerado, el crecimiento microbiano, la deshidratación, exudado y fuga de solutos, podrían llegar a controlarse aplicando recubrimientos como complemento a otras tecnologías poscosecha. Las proteínas tienen enorme potencial para esta aplicación, ya que generalmente constituyen una excelente barrera al oxígeno, a los lípidos y a los aromas y presentan buenas propiedades mecánicas, aunque debido a su naturaleza hidrofílica son susceptibles a la humedad. En este trabajo se evaluó en forma preliminar la aplicación de recubrimientos proteicos de soja comestibles en pimientos (Capsicum annuun L.) mínimamente procesados intentando analizar los requerimientos y comportamiento en situaciones reales de almacenamiento. Se escogió trabajar preliminarmente con este producto entre otras cosas porque presenta sólo una superficie a recubrir (interna), que es la que muestra mayores problemas de ataque microbiano y deshidratación durante el almacenamiento) y esto podría simplificar las aplicaciones a nivel comercial respecto a recubrimientos continuos en toda la superficie de los productos. Se evaluaron las distintas variables del proceso: i) la formulación a emplear (diferentes solventes, concentración de plastificante, en este caso glicerol, y proteína); ii) el secado, considerando la combinación tiempo-temperatura (Tº) y la tecnología empleada y iii) el modo de aplicación (por  inmersión y aspersión). Los pimientos a recubrir, en estado de madurez verde, se cortaron  en bastones de aproximadamente 5×2 cm. Una vez aplicado el recubrimiento, los bastones se distribuyeron en bandejas plásticas, se recubrieron con film de PVC que se almacenaron a 4ºC. Inicialmente se evaluaron formulaciones con aislado proteico de soja (SUPRO 500 E-The Solae Company) al 5% y glicerol al 1.25%. Las mismas se aplicaron sobre los bastones de pimiento por inmersión. Se estudió (i) el efecto del solvente, tratando de usar una Tº de secado relativamente baja, se evaluó el reemplazo total y parcial del agua por etanol. Si bien usando etanol y mezclas 70-30 y 80-20 agua-etanol como solvente, se logro formar recubrimientos secando en estufa 50min/40ºC, observándose recubrimientos quebradizos y un notorio efecto de deshidratación y daño en los frutos a causa del alcohol. Se prosiguió usando agua como solvente pero se aumentaron las cantidades de glicerol como plastificante al 2,5% para evitar el quiebre de los recubrimientos. Luego de 50min/60ºC de secado, y de 10 días de almacenamiento a 4ºC vio favorecido el crecimiento fúngico (en particular Rhizopus sp.). Se evaluó luego aumentar la cantidad de proteína a 7.5 y 10% para acelerar la formación del recubrimiento (disminuyendo el tiempo/Tº necesario), utilizando glicerol al 1,25%, pero los materiales formados no resultaron homogéneos, y mostraron elevada retención de agua, resultando también en un posterior ataque fúngico en el almacenamiento refrigerado. (ii) Para optimizar la formación del recubrimiento, se evaluó reemplazar la tecnología de secado por aire forzado (60ºC). En este caso, también se obtuvo un recubrimiento poco homogéneo, y además la excesiva deshidratación ocasionada por esta condición de secado resultó en una mala capacidad de almacenamiento de los pimientos. (iii) También se estudió la aplicación del recubrimiento mediante aspersión sobre la superficie de bastones de pimiento, por “spray”. Finalizado el secado (50min/60ºC), se observó un recubrimiento quebradizo y daño visible en el producto luego del almacenamiento refrigerado a 4ºC durante 7 días. Resulta difícil lograr formar una matriz proteica continua sobre un producto que ve perjudicada su conservación a partir de un tratamiento térmico. Y teniendo en cuenta que en los materiales en base a proteínas evaluados, se observa que su comportamiento general varía en forma marcada con cambios en la Tº y humedad relativa del ambiente, es necesario considerar las condiciones óptimas de almacenamiento del alimento a la hora de desarrollar los recubrimientos. A partir de estos resultados se continua trabajando en optimizar las distintas variables del proceso, principalmente en el secado (incluyendo el uso de proteínas que gelifiquen a baja T) y en la conservación del recubrimiento durante el almacenamiento refrigerado. El desafío radica en formar recubrimientos contínuos sobre este tipo de productos, con la formulación y el secado adecuados, que actúen como protección al daño físico y como barrera a la difusión de humedad, gases y aromas, evitando la oxidación y perdida de agua y contribuyendo así a mantener la apariencia del alimento durante el almacenamiento. La vehiculización de antimicrobianos y antioxidantes en la matriz de proteína sería en muchos casos un complemento adicional en este tipo de aplicaciones.