DETERMINACIONES VISCOSIMÉTRICAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

BOGDANOFF, NICOLÁS; STIRNEMANN, CELESTE; MAFFIOLY, RODOLFO; STECHINA, DAMIAN

Rosario

Congreso; 1º CONGRESO ARGENTINO DE BIORREOLOGÍA (CAB 2012) V Jornadas Dr. Rodolfo J. Rasia de Física Aplicada a la Biomedicina; 2012

En las cinéticas de extracción sólido - líquido se requiere optimizar el tiempo de proceso y la cantidad de solvente a utilizar. Los modelos posinomiales, que describen las etapas batch mediante estos parámetros son apropiados para analizar los procesos en que la operación debe ser cronogramada. La utilización de éstos permite evaluar las características particulares de cada problema planteado y probar la optimización de procesos en base a propiedades básicas de álgebra lineal. Este modelo se aplicó a un proceso de extracción ácida de pectina de naranja. Las deformaciones y mediciones de flujo representan un acercamiento común a la caracterización física de coloides. Adoptando como sistema de análisis la cinética de extracción de pectina a partir de cáscara de naranja se puede aportar conceptos de viscosimetría ensayando determinaciones físicas de aplicación industrial. Este trabajo propone, por un lado, confrontar medidas de viscosidad de soluciones de pectina, por viscosimetría capilar, con los datos de cinética de extracción, y a su vez, relacionar dichos datos con los resultados de la optimización con el modelo posinomial. La concentración de pectina en el extracto, varía entre 0,071 y 0,411 expresada en gramos de sólidos insolubles en alcohol por cada gramo de cáscara en el extractor. La mayor concentración de pectina extraída se logró a los 90 minutos de proceso para una VD de 35 (V.D.: variable de decisión definido como la masa de solvente por unidad de masa de cáscara). Para dicha VD el máximo de viscosidad (medida a 40°C) es de 5,63 CSt que se da a los 45 minutos de proceso, y luego baja hasta 4,38 CSt a los 75 minutos. Este comportamiento se verifica para todas las V.D., aunque para V.D. mayores, los valores arrojados de viscosidad y cantidad de pectina extraída disminuyen notablemente De los resultados del modelo posinomial se resuelve que los tiempos óptimos de proceso están por encima de los 45 minutos, sin embargo, en lo que respecta al análisis de viscosidad de las muestras, se deduce que con mayores tiempos de proceso se produce una degradación de la pectina que se refleja en la disminución de dicho parámetro. En consecuencia existe una solución de compromiso entre cantidad de pectina extraida (optimizada a través del modelo posinomial) y calidad de pectina obtenida (analizada por viscosimetría).