Patulina en jugos y pulpas de manzana elaborados en Argentina.

OTEIZA J. M., SANTÀNA A., GIANNUZZI L.

Bs As

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) Bs. As.; 2011

La patulina es un metabolito secundario producido por una serie de especies fúngicas de los géneros Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys, de las que Penicillium expansum es probablemente la especie más común. Se ha encontrado como contaminante en gran cantidad de alimentos, no obstante, las principales fuentes de contaminación son las manzanas y los productos a base de esta. La patulina es relativamente estable al calor, especialmente en condiciones de pH ácido. El Codex Alimentarius, la FDA y la UE recomiendan un máximo de 50 g/kg de patulina en jugos de manzana y sus productos. Asimismo, no existen pruebas concluyentes que demuestren que la patulina es carcinogénica, sin embargo se ha demostrado que tiene efectos inmunotóxicos y neurotóxicos en animales. El objetivo del trabajo fue determinar la incidencia y los niveles de patulina en jugos y pulpas de manzana elaborados en la Argentina durante los períodos 2005-2010. Se analizaron un total de 1879 muestras de jugo concentrado clarificado, 85 de jugo simple, 163 pulpas concentradas y 277 pulpas simples provenientes de firmas comerciales. Las muestras fueron preparadas y diluidas a los ºBrix de referencia (establecidos por la AIJN). Posteriormente se realizó la extracción (con acetato de etilo) y purificación de la patulina. La detección y cuantificación se realizó por HPLC, empleando una columna C18, metanol al 3% como fase móvil y detector de arreglo de diodos. Los resultados se expresaron en g/kg para el caso de pulpas concentradas o g/l para el caso de jugos. Los valores fueron expresados a los ºBrix de referencia del alimento. Se obtuvieron un total 212 muestras de jugos concentrados con valores superiores a 50g/l de patulina (lo que representa porcentajes de muestras positivas del 3,37 (año 2009) al 17,05 (año 2005)). En la mayoría de los casos se obtuvieron niveles de entre 50 y 200 g/l dependiendo del año de estudio. Solo en 6 muestras se obtuvieron valores de entre 300 y 500g/l. Para el caso de jugos simples, se obtuvieron un total 38 muestras con valores superiores a 50 g/l (entre el 25 (año 2007) y 100% (año 2006)). En este caso se obtuvieron 4 muestras con niveles de entre 1000 y 3000g/l, 2 entre 3000 y 6000 y 1 con valores superiores a los 7000g/l, aproximadamente unas 140 veces superior al valor sugerido por FDA. Con respecto a las pulpas (concentradas y simples), se obtuvieron un total de 8 y 91 muestras con valores superiores a los 50g/kg respectivamente (lo que representa entre un 2 a un 35,55% de muestras positivas dependiendo del año de estudio). En ningún caso se obtuvieron valores superiores a 200 g/kg. Los resultados obtenidos son importantes a la hora de utilizar los jugos y pulpas de manzana en la elaboración de bebidas y otros productos que puedan llegar a los consumidores, destacando la importancia de su monitoreo periódico en este tipo de alimentos.