EFECTO DEL TRATAMIENTO CON ALTA PRESION SOBRE LAS INTERACCIONES ENTRE PROTEÍNAS DE SOJA Y CARNE

BERNASCONI, AGUSTÍN; SZERMAN, NATALIA; SPERONI, FRANCISCO

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) es una técnica cada vez más utilizada en la industria alimentaria que produce cambios en la estructura de las proteínas, generando diferentes grados de desnaturalización, por afectar distintas interacciones que estabilizan las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. En productos cárnicos procesados (emulsionados, reestructurados) es importante lograr unión entre partículas, estabilidad de la emulsión y retención de agua. Por esta causa, para su elaboración se incorporan aditivos como el cloruro de sodio y el tripolifosfato de sodio. Estos intervienen en la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, las cuales gelifican por acción del calor obteniéndose luego de la cocción un producto compacto y uniforme. Sin embargo, el consumo excesivo de sodio está asociado al desarrollo de hipertensión, un factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares, y los polifosfatos alcalinos a enfermedades óseas. En este sentido, estas sales pueden ser reemplazadas por aditivos que posean una funcionalidad similar a la generada por las proteínas miofibrilares, como las proteínas de soja (glicinina y -conglicinina); las cuales además tienen un bajo costo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de un tratamiento de APH simultáneo sobre las proteínas cárnicas y de soja. En el presente trabajo se analizaron las interacciones entre proteínas de soja (aislado proteico y una fracción enriquecida en -conglicinina) y miofibrilares de carne vacuna en mezclas con una relación proteína de soja:cárnicas 1:5 (4,5 % proteínas totales p/v – pH 6,5) antes y después de ser tratadas con APH (200, 300 y 400 MPa). Se analizaron las muestras por cromatografía de exclusión molecular, SDS-PAGE, reología de pequeña deformación y se determinó el grado de sinéresis de las mismas. El tratamiento con APH promovió la formación de agregados. Los mismos involucraron principalmente a las proteِínas miofibrilares y a los polipéptidos  y  de -conglicinina. La proporción de agregados de mayor tamaño fue más alta en las muestras que contenían mayor contenido de -conglicinina. El tratamiento con APH disminuyó los módulos G’ y G’’ de las muestras que contenían solo proteínas cárnicas, pero aumentó los correspondientes a mezclas con proteínas de soja. El grado de sinéresis aumentó luego del tratamiento con APH en todas las muestras. Los resultados indican que el tratamiento con APH promueve interacciones entre las proteínas cárnicas y las de soja, estas interacciones se traducen en la formación de agregados y cambios en las propiedades reológicas, que son mejores que las de las proteínas cárnicas tratadas solas. El aumento en el grado de sinéresis pudo estar relacionado con la baja solubilidad de los agregados. El tratamiento con APH aumentó la sinéresis de las muestras de proteínas miofibrilares solas, pero la presencia de proteínas de soja no modificó la magnitud de este efecto. Los resultados indican que el tratamiento con APH simultáneo de proteínas cárnicas y de soja podría aplicarse en la elaboración de productos cárnicos a fin de disminuir el contenido de aditivos como NaCl.