Implementación de buenas prácticas de manufactura en pequeñas queserías de Tandil: construyendo calidad desde el enfoque peligro-riesgo

FERNANDEZ, L; VELARDE I; ABRAHAM A.G.

Seminario; Seminario taller SIAL y Transformaciones territoriales de los espacios rurales; 2011

El partido de Tandil cuenta con una larga trayectoria en la producción láctea y  elaboración de quesos. Se realizaron observaciones de los procesos de elaboración de las queserías en dos períodos: otoño y primavera de 2010 en equipos mixtos (Veterinarios/Agrónomos/Tecnólogos de Alimentos), se identificaron los puntos críticos a controlar y se realizaron análisis de calidad de agua, leche y quesos. Alrededor del la mitad de los productores queseros entrevistados colocan sus productos en mercados informales, sin identificación ni aprobación bromatológica debido a que las queserías no se encuentran formalmente habilitadas. A ello sumamos la exigencia por parte de los consumidores de productos de calidad, siendo la “inocuidad” una característica de calidad esencial, existiendo normas para poder asegurarla. Esta es una de las razones por las cuales cobra importancia la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en toda la cadena alimentaria, que ayudarán a  reducir el riesgo de intoxicaciones de los consumidores, y pérdidas económicas en los productores. En las visitas realizadas a las queserías se hizo un relevamiento desde las materias primas (recibo y almacenamiento) y equipamientos hasta los procesos de elaboración, se diferenciaron cada una de las etapas y se describió la forma de proceder de los productores en cada una de ellas. A partir de estos datos se hizo una comparación de todos los procesos observados y se identificaron los puntos más relevantes a tener en cuenta para producir quesos seguros. Algunos de ellos son: leche (si previo a la elaboración fue refrigerada o no, y si fue pasteurizada), fermento (si utilizaron comprado o propio, y en qué condiciones lo almacenan de una elaboración a otra), salmuera (si es controlada), maduración (condiciones en que se realiza, y si cumplen o no con el tiempo establecido por el CAA para cada tipo de queso). Otros puntos que se desprendieron de las observaciones comunes a la mayoría de los productores fueron: recepción de la leche (si fue analizada previamente, si se filtro o no ya sea en el tambo o en la quesería), desuerado (cómo y con qué lo realizan).  Este trabajo nos permite conocer y comprender la forma en que los productores elaboran sus quesos, quedando evidenciadas las problemáticas que se les presentan, ya sean edilicias o bien porque no son observables. Este punto de partida nos permite explorar distintas alternativas para obtener productos sanos, aptos para el consumo, disminuyendo los riesgos, siendo las BPM unas de ellas.