Kefir Adicionado con Hierro, Zinc y Vitamina A: Evaluación del Producto

QUINTERO FLORES A,; DE ANTONI, G L; ABRAHAM A.G.

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria; 2011

Dadas las cifras de deficiencia de micronutrientes en países en vía de desarrollo, UNICEF, FAO/OMS solicitan el desarrollo de nuevos vehículos alimentarios para fortificar destinados a grupos poblacionales específicos. Por tal motivo, y basándonos en las propiedades probióticas estudiadas de las leches fermentadas, especialmente del kefir, se propuso la elaboración de una leche fermentada a partir de gránulos de kefir con adición de hierro, zinc y vitamina A, para niños de 1 a 3 años. Para la fermentación de la leche se utilizaron los gránulos AGK1 y AGK10 de la colección CIDCA. Los micronutrientes (Ferrous Sulphate AAS, 10.6% p/p de Fe y Bio-Zn AAS, 10.4 % p/p de Zn de LipoTech s.a, y Vitamian A Acetate 325 de Kromberg) fueron adicionados a la leche previa fermentación. Al producto fermentado se le evaluaron las características físico-químicas (contenido de cenizas, hierro, zinc y vitamina A; nitrógeno TCA soluble y viscosidad aparente), microbiológicas (microorganismos viables y capacidad inhibitoria ante cepas patógenas de Escherichia coli enterohemorrágica 69160 (EHEC) y 71935 (EHEC) obtenidas de muestras clínicas), sensoriales y nutricionales y sus cambios durante el almacenamiento. Las leches adicionadas fermentadas presentaron un contenido de cenizas de 0,60 mg%; 1,5mg% de hierro, 1,4 mg%; de zinc de y un contenido de vitamina A de 0,235mg%. Las leches adicionadas fermentadas con el gránulo AGK1 presentaron menor contenido de nitrógeno TCA soluble y menor viscosidad aparente (µap) a 300s-1 (18,54mPas versus 30,02mPas) con respecto a la leche fermentada sin adicionar. La población de bacterias lácticas totales fue menor aproximadamente en un orden (3,35x106 + 7,07x104 ufc/ml)  así como también la población de levaduras (2,15x105 + 3,54x104 ufc/ml) con respecto a la leche sin adicionar. Las leches adicionadas fermentadas con el gránulo AGK10 no presentaron diferencias en el Nitrogeno-TCA soluble con respecto al control como tampoco en el número de bacterias lácticas y mientras que sí se observaron cambios en el número de levaduras viables que disminuyo un orden logarítmico y en la viscosidad aparente a 300s-1 (29,2mPas versus 59,6mPas).. Todas las leches presentaron capacidad de inhibir E coli. El efecto inhibitorio de los sobrenadantes frente a las cepas de E. coli enterohemorrágicas fue similar a las leches control fermentadas con ambos gránulos. En la evaluación sensorial se encontraron diferencias respecto a las leche control, sin embargo, la aceptabilidad de las leches adicionadas fermentadas tuvieron calificación favorable. La vida útil fue de 7 días, independientemente del gránulo utilizado y sin diferencia con la leche control. Nutricionalmente, se logro obtener una leche fermentada que aportaría a la ingesta diaria recomendada de niños de 1 a 3 años: hierro 22%; zinc 45%; y vitamina A 78% por cada 100g de leche fermentada sin afectar su proceso tecnológico y sin perder significativamente las características microbiológicas, probióticas y sensoriales en 7 días de almacenamiento. Por lo tanto, de acuerdo al Código Alimentario Argentino, este producto alimenticio, se calificarían como un alimento fermentado fortificado con hierro, zinc y vitamina A destinado a la población de niños entre 1 a 3 años de edad.