Identificación Polifásica de Lactobacilos Aislados de Kefir

HAMET M F; MEDRANO M; VERCAMMEN E; VANDAMME P; ABRAHAM A. G.

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria; 2011

El kefir es una leche fermentada que se prepara a partir de un fermento inmovilizado natural como es el gránulo de kefir. La matriz del gránulo esta compuesta por proteínas, agua y un polisacárido denominado kefiran cuya síntesis se le atribuye  a Lb kefiranofaciens subsp kefiranofaciens. A fin de buscar lactobacilos productores de polisacárido se realizaron aislamientos utilizando técnicas dirigidas a liberar los microorganismos de la matriz del gránulo y las soluciones obtenidas fueron crecidas en las condiciones óptimas para Lb kefiranofaciens subsp kefiranofaciens (30°, 7 días, MRS pH 5, anaerobiosis) obteniéndose 21 aislados. El objetivo del  presente trabajo fue identificar dichos lactobacilos mediante la aplicación de diferentes metodologías basadas en la caracterización fenotípica y genotípica.  Se analizó su morfología de colonia, morfología microscópica mediante coloración de Gram, producción de gas a partir de glucosa y capacidad para fermentar la leche. Luego se les realizó un análisis de proteínas totales por electroforesis en geles de poliacrilamida desnaturalizantes (SDS-PAGE), los resultados fueron analizados por comparación con los perfiles encontrados para especies de  Lactobacilos de referencia descriptos en gránulos de kefir. Por otro lado, se aisló el ADN total de los 21 aislados y fue analizado por técnicas moleculares. Se les realizó amplificación por PCR de elementos palindrómicos extragénicos repetitivos ((GTG) 5´) y secuenciación de los genes de la subunidad α del tRNA de la fenilalanil sintetasa (pheS); los resultados de estas técnicas fueron contrastados con la base de datos de LMU-Gent. También se secuenció el gen que codifica para la región V3 del rRNA 16S y las secuencias obtenidas fueron contrastadas en el GenBank utilizando el algoritmo BLAST. Todas las bacterias aisladas resultaron ser bacilos Gran positivos, catalasa negativa, no móvil y no formadoras de esporos. En base a su morfología de colonia, microscópica y tinción de Gram los aislados fueron divididos en 5 grupos los cuales resultaron homogéneos en cuanto a sus características de fermentar la leche y producción de gas a partir de glucosa. Las técnicas de SDS-PAGE, secuenciación de regiones que codifican para la pheS y el rDNA 16S mostraron idénticos resultados;  observándose discrepancias con los resultados que arrojó la técnica de (GTG) 5´ solo para 3 de los aislados. Mediante el análisis polifásico se logró identificar a los 21 Lactobacilos los cuales resultaron ser de las especies Lb casei, Lb kefiranofaciens y Lb kefir. Se puede destacar que microorganismos de las especies Lb casei y Lb kefiranofaciens no habían sido aislados anteriormente de los gránulos de kefir de la colección CIDCA.