Comportamiento reológico de polisacáridos neutros: Aplicación de esfuerzos tangenciales y extensionale

PIERMARIA, JUDITH; BENGOECHEA, CARLOS; GUERRERO, ANTONIO; ABRAHAM ANALÍA G.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La industria de alimentos utiliza frecuentemente polisacáridos como agentes viscosantes y/o espesantes para alcanzar características de textura definidas. La mayor parte de los estudios reológicos destinados a la incorporación de un agente espesante a una formulación se llevan a cabo mediante evaluaciones que implican esfuerzos de corte. Sin embargo, en muchos de los procesos a los que se someten los alimentos durante su elaboración o envasado, e incluso durante el consumo, la deformación extensional juega un rol importante e inclusive puede dominar el proceso en algunos casos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características reológicas de polisacáridos neutros de origen vegetal (goma guar, goma garrofín, metilcelulosa) y del polisacárido kefiran, producido por bacterias lácticas, bajo la influencia de esfuerzos de corte y de esfuerzos extensionales e intentar relacionar el aporte a la textura con la estructura de esos polisacáridos.Soluciones acuosas (0,5; 1 y 2% p/p) de los polisacáridos mencionados fueron evaluadas mediante viscosimetría rotacional, reometría oscilatoria de baja amplitud de deformación y reometría extensional. Asimismo se determinaron mediante HPLC de exclusión molecular los pesos moleculares de los polisacáridos.Todos los polisacáridos tuvieron PM mayores a 3,8.106 Da, siendo la goma guar la que presentó el mayor valor. En el análisis rotacional las curvas de flujo presentaron comportamiento no newtoniano. Las mismas pudieron ser ajustadas al modelo de Croos, excepto para las soluciones de kefiran de 0,5 y 1%. Los aportes a la viscosidad resultaron en el siguiente orden, de mayor a menor: guar, garrofin, metilcelulosa y kefiran, para todas las concentraciones analizadas.Los espectros mecánicos mostraron el aspecto característico de las soluciones de polímeros (“soluciones entrelazadas”). La frecuencia a la cual se observó el cruce de ambos módulos fue menor con el aumento de concentración y para iguales concentraciones ocurrió a menores frecuencias en aquellas de goma guar y goma garrofín.El tiempo de ruptura extensional se incrementó con el aumento de concentración como era esperado. El comportamiento frente a los esfuerzos extensionales mostró un patrón diferente para las distintas gomas estudiadas, en relación a la aplicaron de esfuerzos de corte. A la concentración de 2%, el kefiran y la goma guar fueron los polisacáridos que presentaron menores valores de tiempo de ruptura (0,151 y 0,759s) mientras que la goma garrofín y la metilcelulosa mostraron largos tiempos de ruptura extensional (22,27 y 118,25s).Estas diferencias de comportamientos pueden tener importantes implicancias en la elección de diferentes polisacáridos cuando se desea alcanzar objetivos definidos con su incorporación en alimentos.