Selección de microorganismos productores de polisacáridos aislados de gránulos de kefir. Caracterización estructural de los polisacáridos

HAMET M F; PIERMARIA J.; ABRAHAM A. G.

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria; 2011

AATA

Resumen: Las bacterias lácticas productoras de polisacáridos contribuyen a la textura de los productos fermentados debido a la producción in situ de estos biopolímeros. En los últimos años a muchos de estos exopolisacáridos se les han atribuido propiedades benéficas para la salud. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar lactobacilos aislados de kefir productoresde polisacáridos con capacidad de efectuar un sustancial aporte de textura al fermentar la leche como una primera etapa para asociarlo a sus propiedades funcionales.Para la selección se utilizaron 58 microorganismos aislados de gránulos de kefir (24 Lc. lactis subsp. lactis, 21 Lb. plantarum, 7 Lb. kefiranofaciens y 5 Lb. casei) .Se realizó una evaluación reológica de las leches fermentadas con los microorganismos antes mencionados y de leche acidificada con δ-gluconolactona. Todos los microorganismos acidificaron la leche, alcanzandopHs cercanos a 4 y presentaron comportamiento de flujo pseudoplástico al igual que la leche acidificada químicamente. Los valores de viscosidad de las leches fermentadas con 2 Lb. kefiranofaciens y con 5 Lb. casei presentaron valores significativamente superiores a los encontrados para la leche acidificada químicamente. La cantidad de polisacáridos halladaen las leches fermentadas por Lb. casei varió entre 145,2 y 234,9 mg/l y los pesos moleculares oscilaron entre 104 y 106 Da. El análisis de la composición azúcares presentes en el polisacárido producido por Lb. casei CIDCA 83123, mostró la presencia de glucosa, galactosa, glucosamina y galactosamina.