APLICACIÓN DE LUZ UV-C EN TOMATE FRESCO CORTADO ALMACENADO A 5ºC

LEMOINE ML1 RODONI LM, MARTÍNEZ GA, CHAVES AR

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL,Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2011

Asociación argentina de tecnólogos alimentarios

Tomates fueron lavados, secados y cortados en rodajas. Luego se les aplicó dosis de 3.7 y 7 kJ.m−2  de luz UV-C, en el tomate entero y luego del corte de ambos lados de la rodaja a fin de seleccionar el tratamiento adecuado. Para seleccionar la mejor dosis se utilizó un índice visual en el cual se evaluó la presencia de hongos y bacterias y la deshidratación de las rodajas. La dosis de luz UV-C de 7 kJ.m-2 después del corte fue seleccionada para la realización de los posteriores ensayos. El tratamiento con luz UV-C en la dosis utilizada no afectó significativamente la evolución del color de los frutos, la que continuó normalmente durante el almacenamiento. El ablandamiento de las rodajas, si bien, continuó al avanzar el almacenamiento, ocurrió más lentamente en los frutos tratados con luz UV-C. Por otra parte, la pérdida de peso no mostró grandes variaciones durante el almacenamiento, ni entre tratamientos. La pérdida de electrolitos luego de 13 días de almacenamiento fue menor en las muestras tratadas con luz UV-C. La actividad respiratoria en los tomates controles fue significativamente superior que en los tomates tratados hacia el final del almacenamiento, la apariencia visual, en las rodajas tratadas se observó menor deshidratación y presencia de mircroorganismos que en las muestras controles. Estos resultados indican que la aplicación de luz UV-C permite incrementar los beneficios de la refrigeración y mantener la calidad de tomate fresco cortado.